【油滑雞絲、魚片時要用三成熱油】油滑雞絲、魚片時，要用三成熱油(70℃~80℃) 。因為雞、魚的肌肉組織中結締組織含量少，雞絲、魚片質地非常鮮嫩，滑油時如果溫度過高，會使原料的鮮味和水分因受熱而揮發，菜肴的質地變老，色澤褐暗，失去鮮嫩的特點 。油滑雞絲、魚片時，使用70℃~80℃的油溫，既能夠保持原料的潔白色澤，又能防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀整齊美觀，保持特有風味 。
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