【原料在滑油前最好先用沸水燙一下】原料經過刀工和切割后，需先用沸水燙后再滑油 。這樣能除去原料中的部分腥、膻異味和血污，減少水分；滑油時，能防止原料對油脂的污染，保持油脂潔凈；并使菜肴清爽利滑，形態固定，不互相粘連；縮短烹調時間，提高菜肴質量 。
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