糟制菜肴特點 _生活百科

糟味菜是以"香糟”為主要調味料，將烹飪原料經糟鹽腌或用糟鹵浸泡或加糟汁滑耀等方法烹制而成，成菜具有糟香濃郁、鮮咸回甜的特點。按制取酒糟的方法不同，糟可分為"紅糟”、"白糟”和"黃酒糟”3種。由于各地所產的糟不同，用其制成的菜肴也各具風格。
【糟制菜肴特點】糟味菜的糟制方法有生糟法和熟糟法兩種。生糟法是指將生的原料經過一定的刀工處理，用鹽腌漬后放入酒糟中(也可直接將原料浸于香糟鹵中)，密封浸漬數小時或數天后，取出原料再進行烹制，調味成熟后食用的一種方法。如浙江"糟青魚干”、"糟蛋”均用此法糟制。熟糟法是將原料經過熟處理(通常用白煮法)，初步調味后，放入容器，加入香糟鹵浸漬數小時，入味后取出即可食用的一種烹飪方法，如"糟香毛豆”、"糟腰花”等。
糟味菜制作關鍵在于制作香糟鹵，市場上雖有糟鹵出售，但糟味不強，而用自制的糟鹵烹制的菜肴更能體現其特色。