干炸技法及操作關鍵 _生活百科

干炸的方法有兩種：一是將改刀的原料腌味后，經掛糊入油鍋中炸制成熟；另一種是將改刀的原料和調配料拌勻成餡，然后做成一定的形狀，再入油炸制成菜。干炸菜品具有色澤金黃或金紅、外焦里嫩、咸鮮味美、甘香可口的特點，菜品主要有：干炸魚球、干炸雞餅、干炸牛肉藕丸、干炸蘿卜肉丸、干炸蔥穿排骨等。
干炸菜的原料較廣泛，動物性原料和植物性原料均可，但無論何種主料，均需選質量上乘的。
對干炸菜主料改刀后的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段或是粒、蓉、泥等。同時要求長短、寬窄、厚薄必須一致，不得有連刀現象。這不但可使成菜整齊美觀，更主要的可使原料受熱均勻，可使其同時上色、同時成熟、同時入味。
經過刀工處理的原料必須經腌漬。未經腌漬的干炸菜肴盡管色澤、形態都會很美，但食之卻會如同嚼蠟，其原因是未經腌漬，故腌漬是做好干炸菜肴的重要程序。腌漬時，要注意食鹽的用量，以占整個口味的八成左右為宜。如過多，成菜味道會過咸，令人無法食用，同時也浪費原料。經腌漬后的原料再經掛雞蛋糊即可入鍋油炸。
【干炸技法及操作關鍵】入鍋油炸是干炸菜肴成敗的關鍵，其正確做法是：鍋內放油用中火燒至六成熱，下入掛糊或做成一定形狀的原料.炸至表面結殼發硬九成熟時撈出，待油溫升高，再次下入鍋中復炸至色金黃(紅)，內熟透時撈出，瀝油后即成。入鍋油炸時尤其要注意：用油量一定要寬，否則，既不易炸熟，色澤也不均勻；初炸與復炸的油溫一定要掌握好。