制作清蒸魚時，應首先將魚開膛掏凈內臟，挖凈鰓，洗凈放入沸水內燙一下，撈出控干水分，然后按烹調要求投放各種調味品，待水沸后上籠用大火蒸約10分鐘即可 。這樣做出的清蒸魚，肉質較滑嫩，口味清鮮，原味不失，自然形態不變 。
【制作清蒸魚應先焯水】魚體經過沸水焯制后，可以除去魚的腥味、血污和部分水分 。同時，魚體表面蛋白質驟然接觸高溫，由于熱力作用，魚體表面蛋白質特定的空間結構遭到破壞，迅速變性凝固而收縮，使表皮細胞孔隙閉合，防止魚體內部可溶性營養成分和水分外溢而損失，保持魚肉鮮嫩味美，營養豐富，造型美觀 。
- 蒸魚、蟹等要待水沸后上籠
- 蒸魚時要采用旺火沸水速蒸法
- 蒸魚時宜在魚體下墊兩段蔥
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