【蒸魚時要采用旺火沸水速蒸法】蒸制用魚，應選擇活的或非常新鮮的，重量為500克左右 。成菜后，要求無腥味，帶有濃厚和鮮嫩清淡的口感 。因此，要采用沸水上籠，保持旺火蒸制 。因溫度高，氣大而足，就加快了蒸制速度，最大限度地保持了肉質鮮嫩，本味醇正 。旺火沸水速蒸6~10分鐘，至魚眼發白，嘴張開，即熟透 。
蒸制時，如火候過小，汽不足，因而時間過長，蛋白質會逐漸凝固，并進一步失水，使肉質發柴，腥味較大，滋味不佳 。如中途停止，或涼后再蒸，則質量更差 。
- 蒸魚時宜在魚體下墊兩段蔥
- 蛋羹要用中火蒸制時間不可過長
- 蒸制蛋羹要用涼開水攪制蛋液
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