【蒸制帶皮的菜肴應皮朝下】蒸制帶皮的菜肴 ， 如方肉、肘子、扣肉等 ， 必須將皮面朝下擺入碗內 ， 可以使皮面松軟、酥爛、色澤紅亮；裝盤時 ， 便于翻扣 ， 菜肴形整而美觀 。否則 ， 烹調時皮面易干而收縮 ， 調味品也不易滲透到原料內部 ， 成熟后不易翻扣造型 ， 影響萊肴的質量 。
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