【蒸制蛋羹要用涼開水攪制蛋液】要蒸好蛋羹，除了要掌握火候外，加水調制也是關鍵的程序 。雞蛋與水的體積比以1：2為宜 。用涼開水攪制蛋液為佳，因為水經過煮沸后，已排除溶于水中的空氣，蒸出的蛋羹表面光滑，軟嫩適合 。
如果用冷水攪制蛋液，因冷水中含有較多的空氣，蒸制過程中.空氣逐漸排出，使蛋羹出現蜂窩狀，從而失去鮮嫩感 。
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