味精的主要成分是谷氨酸鈉，其按谷氨酸鈉的含量可分為若干種規格，其中最常用的是含99%谷氨酸鈉的味精，它是多呈針狀或顆粒狀的結晶體 。拌涼菜時，如果味精未經溶化，而像撤細食鹽一樣加入涼拌菜肴中拌制，因菜肴溫度較低，味精不能迅速溶解，因而不易拌勻 。致使鮮味也不能很快地發揮出來，起不到增鮮作用 。食用后，會因強烈的鮮味刺激胃黏膜，造成消化不良 。
【加入涼拌菜內的味精要用水化開】味精加入涼拌菜以前，用少量70℃~90℃熱水溶解以后，再拌入菜肴內，既均勻，鮮味又突出，效果比較好 。
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