【制作腌菜加入適量堿、碳】在許多人的印象中 ， 似乎除了腌黃瓜、蘿卜等肉質較為特殊的蔬菜以外 ， 大多數的腌菜菜質都是柔軟無脆感的 ， 其實這也與腌菜的制作方法有關 。使用綠葉蔬菜制作腌菜時 ， 應加入適量的食用堿 ， 這樣能夠保護葉綠素不受損壞 ， 腌出的咸菜不僅口感清脆 ， 而且色澤鮮綠 ， 但應注意 ， 加入食用堿的量應以所用蔬菜重量的0.1％為宜 。另外 ， 制作其他的腌菜時 ， 可按照所用蔬菜重量的0.5％加入少量的石灰 ， 以保證蔬菜中的果膠成分不被分解 ， 使其口感脆嫩 ， 切忌放入過量的石灰 ， 否則容易使腌菜變得堅韌難嚼 。
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