用硬度大的水(水中含有較多的鈣鹽和鎂鹽)調制面團能影響面團的筋力 。因為硬水中的鈣鹽和鎂鹽能減弱麥膠蛋白質和麥谷蛋白質與水結合的能力，因而影響面筋的形成，降低面團的彈性和延伸性 。
【用涼開水調制面團能增強筋力】硬水經煮沸后，即可除去部分鈣鹽和鎂鹽 。因此，采用涼開水調制面團時，能增加面筋生成率，從而加強面團的彈性和延伸性 。
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