【用冷水調制面團需添加適量食鹽】用冷水調制面團時，因水溫較低，對面筋的形成會有影響 。若添加少量食鹽(占面粉量的0.1%左右)，即可以提高面團的延伸性和彈性，因為面粉中形成面筋的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質能溶解在稀的食鹽水溶液中 。食鹽是電解質，能解離成正離子和負離子，吸附在蛋白質表面，增加蛋白質與水的結合力，因而加速面筋的形成 。但是食鹽具有雙重性，在稀濃度時，可以提高蛋白質與水結合的能力；但在高濃度時，能促進蛋白質變性凝固，影響面筋的形成 。
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