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揉搓對面團性質的影響

小知識

要使面團的面筋生成率高 ， 除了與調制面團的水溫有關外 ， 還與揉搓程度有關 。因為形成面筋的麥谷蛋白質和麥膠蛋白質加水潤脹后 ， 在揉搓中進入大量空氣 ， 使麥谷蛋白質和麥膠蛋白質中的巰基(一SH)發生氧化 ， 生成分子間二硫鍵 ， 形成網絡結構即是面筋 。但是過度揉搓后 ， 因力的影響 ， 分子間二硫鍵受到破壞 ， 形成分子內的二硫鍵 ， 即面筋網絡結構瓦解 ， 強度下降 ， 使面團變軟 。
【揉搓對面團性質的影響】由于面團揉搓程度不同 ， 面筋生成率差別較大 。不同面食制品 ， 要求面筋含量不同 ， 面團揉搓程度也應有所不同 。如用冷水調制面團需用力反復揉搓 ， 達到面團光滑、糯潤、柔軟、不沾手為止 。而用沸水調制面團應以揉勻為度 ， 不宜反復揉搓 ， 否則就失去燙面的風味特點 。用溫水調制面團 ， 要比用沸水調制的面團多揉 ， 使之上勁 ， 具有一定韌性；但比用冷水調制的面團要少揉 ， 防止全部上勁 ， 失掉柔糯的特點 。