【煮掛面、干切面不宜用旺火】掛面、干切面本身水分少，煮面條時水量要大 。否則面條外表粉質受熱糊化，會使水變稠發黏，影響水的對流傳熱能力，面條不易糊化 。開水下面條后，應立即改用小火煮 。由于面條是不良傳熱體，內部不易達到淀粉糊化所需的溫度，所以煮面條要用慢火，以保持水面沸而不騰為度 。以將面條煮透、煮熟、不糊湯為宜 。如果用旺火，水始終處于劇烈沸騰狀態，由于水溫較高，使面條表面淀粉開始糊化并出現黏膜，水分不容易向里滲透，熱量也較難向里傳導，使表面已糊化的淀粉溶于水中，這樣煮出的面條發黏、硬心、糊湯 。
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