當餃子下鍋，用飯勺推開后應立即蓋上鍋蓋 。因為此時的餃子皮、餡都是生、冷的，比重較大故沉于水中，蓋上鍋蓋是為了減少熱蒸汽的逸散，盡快使餃子熟 。煮至餃子上浮、水沸騰后一般視為餃子餡已熟，應立即將鍋蓋敞開，如果是肉餡餃子，最好點一次水，蓋蓋待水再次沸騰時再開蓋，以保肉餡熟透 。沸水向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動，使餃子外皮受熱均勻，便于餃子皮內淀粉的完全糊化(煮熟了) 。這樣煮出的餃子不塌，不易煮破皮，而且風味好，不粘牙 。
【煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”】餃子下鍋后，如果一直蓋鍋煮，由于鍋內蒸汽排不出來，溫度過高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質量 。
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