雞絲口感的老嫩與制作時選擇的原料關系很大 。若用去骨的雞胸肉，受熱后容易過度地變性凝固，因而會脫去更多的水分，成品干澀，嫩度降低，口感差 。
制作雞絲須選用帶骨的雞胸肉，蒸熟后再去骨，將肉撕成絲 。這樣能保持雞絲滑嫩爽口 。
【制作雞絲的竅門】快速做雞絲的方法可以采用微波爐加熱的方法：將帶骨的雞胸肉放入微波爐中加熱3分鐘，翻面再加熱2分鐘左右，放涼后就可以剝雞絲了 。
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