在正常烹調中味精的熱穩定性較好 _生活百科

【在正常烹調中味精的熱穩定性較好】味精在120℃或100℃的溫度中長時間加熱，會發生分子內失水而生成無鮮味的焦性谷氨酸鈉，但在烹調中如以水為傳熱介質，其水溫度最高達到100'C，蓋緊鍋蓋，并在四周密封，以增加鍋內壓力，則水沸點可升高至102℃左右。故以水為傳熱介質的烹調方法，如燉、燜、醬等，雖然加熱時間較長，有的在2~3小時，其溫度也只在100~C左右；以汽為傳熱介質，在籠內溫度也只有102℃左右；以油作傳熱介質制作菜肴，其油溫最高的可達230℃左右，但用此種油溫烹制菜肴，加熱時間都很短，一般都在2~3分鐘。
有關專家進行了試驗，若以0.2%的味精水溶液及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3小時，生成的焦性谷氨酸鈉為0.014%，由于生成量太少，故不會影響整個味精的呈鮮味效果。
根據以上分析，在一般菜肴制作過程中，由于高溫和加熱時間過長，使味精脫水生成焦性谷氨酸鈉的可能性很小。這就說明，在正常烹調中，味精的呈味效果不會受到影響。