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蛋羹要用中火蒸制時間不可過長

小知識

蛋類含蛋白質較豐富，加熱到85℃左右，就可逐漸凝固成鮮嫩的半固體狀態(凝膠體)，稱為蛋羹 。如果蒸制時間過長，或蒸制時汽太足、太猛，則因熱力作用，使蛋羹表面出現一層水，并呈現蜂窩狀，失去鮮嫩感 。
【蛋羹要用中火蒸制時間不可過長】因為蛋液中的蛋白質在加熱到85*(2時，由于熱力作用破壞了特定的空間結構，使多肽鏈伸展開成線性結構 。已伸展開的多肽鏈叉互相交織形成三維網狀空間結構，在網眼里通過氫鍵與大量水結合，水分散到溶質中形成膠體溶液，即為凝膠體 。凝膠體中保持水分越多，凝膠體就越嫩 。蛋與水攪和蒸制成凝膠體(蛋羹)后，若繼續加熱，因溫度過高，則破壞蛋白質與水的結合力，因而水分子逐漸被擠出來，使蛋羹呈現蜂窩狀，從而降低蛋羹的軟嫩度 。同時，蛋白質之間在熱力作用下互相結合形成更為聚集的凝膠網狀結構，使蛋羹收縮，變得老硬，失去鮮嫩口感 。