炒菜不宜放鹽過早、過晚 _生活百科

食鹽是膳食中不可缺少的調味品，是五味之主、味中之王，無論是烹、調、炒、煎，要使做的菜有味道，都離不開適時放鹽。特別是炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關鍵。根據烹調師傅們的經驗，炒菜放鹽一般可區分為兩種情況：
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜于適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞里含有很多水分，烹調加熱時，水的體積容易發生膨脹而把細胞壁脹破，從而使菜容易爛熟。對這類蔬菜如果早些放鹽，使生菜細胞里的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些，炒出來的菜也會脆嫩好吃。
【炒菜不宜放鹽過早、過晚】二是燜炒軟爛的蔬菜(如燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等)時，一般應晚些放鹽，不易放鹽過早。這類蔬菜如果放鹽過早，會使其較早滲出大量水分，也不利于較快將其燜炒熟爛，所以宜于在八、九分熟時再放鹽為好。