炒菜勾芡九不宜 _生活百科

水粉不宜調和不均：勾芡前，必須把淀粉用水調和均勻，否則，勾芡時就會出現團粉小疙瘩，影響菜肴的質量。
芡汁不宜過稀或過稠：調制水淀粉時，用水應適量。用水過多，把淀粉汁調得過稀，勾出的芡汁容易混濁；反之，用水過少，淀粉汁過稠，則會使芡汁黏稠不好勾芡。
勾芡不宜過早或過遲：過早勾芡，菜肴還未成熟，芡汁容易焦煳變味，原料中的水分也會因鹽的腌漬而滲透出來，造成湯汁過大或脫芡。若勾芡過遲。菜已全部成熟，菜肴燒炒過度，就會失去鮮嫩滑潤或酥脆爽口的風味。
湯水不’自：過多或過少：勾芡前，鍋中的湯水要放合適，不可過多過少。若湯水過多，會淹沒了主料，若湯水過少，又會裹不上主料，這樣都會影響勾芡后菜肴的質量。
不宜先勾芡后調味：凡是勾芡的菜，都要先放入鹽、糖、醋等調料，調好味道和調好色，再行勾芡。否則，先勾芡后調味，不但會使味道滲不進主料上去，而且勾出的芡汁也不會明亮。
不宜芡汁亂用：菜肴是否應該勾芡是有講究的，不能所有的菜都勾芡。例如，用清炒法、消燴法、清蒸法、干燒法、煨法、燉法、鍋溻法等烹調方法烹調的菜肴，就都不宜勾芡，否則，將會弄巧成拙。
不宜冷湯勾芡：勾芡應掌握好火候，一定要在鍋中的湯汁燒沸的時候再勾芡。若湯汁不開時勾芡，就會使勾出的芡發污、發混。
不宜油量過大：如果炒菜用油過多，勾芡時將會使芡汁粘裹不到主料上去，出現料汁分離的現象，這樣炒出的菜肴口感也不好。
【炒菜勾芡九不宜】不宜勾芡后反復推攪：若勾芡后用勺或鏟亂推亂攪，將會使勾出的菜湯汁發混，影響菜肴的質量。