攪拌肉餡時要按順序加調味料 _生活百科

攪拌肉餡時，調味料投放順序是決定肉餡質量的關鍵步驟。正確地投放調味料，能使肉餡味美多汁。如果順序顛倒，比例失調，對肉餡質量影響較大。
【攪拌肉餡時要按順序加調味料】調味料加入的順序大致分為五步：
一是攪拌前先把肉末用少量的水懈開，均勻撒鹽，加醬油、姜末，稍加攪拌，這一步的目的是便于定味，并增加鹽溶蛋白質的溶解度。
二是加味精均勻拌一下。味精必須在鹽中才具有鮮味，如果先加味精，則不易嘗出正確的咸淡味。
三是加水(分次加入)后用力朝著一個方向攪拌，呈黏稠狀。其目的主要是將呈溶膠狀態的蛋白質，經過攪拌后改變其特有空間結構，進一步交聯形成三維網狀空間結構，即凝膠狀態。蛋白質處在凝膠狀態時，持水量最大，才能達到口感鮮嫩多汁。
四是加少量白糖。其目的是為了加熱后使白糖分解成呈味物質，增加肉餡美味。
五是f臨用時再加入用香油拌好的蔥末、料酒等一并拌勻。特別是蔥末必須在臨用餡時加入，才能發揮其清香味，除去葷腥氣味。