一、菜單制定的意義
現(xiàn)在的宴會，是由古老的宴饗演變而來，它是一種比較隆重的多人聚餐的招待形式，在我國有著悠久的歷史 。當(dāng)今的宴會比起古代的筵席，不論從菜點安排、烹調(diào)技術(shù)、餐廳服務(wù)等各方面都有較大的變革，體現(xiàn)出社會在不斷前進(jìn)，推動了烹飪事業(yè)的發(fā)展和提高 。
宴會菜單通常是由廚師長來安排的，稱為開菜單或制定菜單 。對廚房來說，菜單是加工、切配、烹調(diào)菜肴的依據(jù)，安排得合適與否，對完成宴會任務(wù)有直接的影響 。如標(biāo)準(zhǔn)的高低、菜肴品種的多少、口味的調(diào)制、烹調(diào)方法及色彩的搭配、廚師技術(shù)力量配置等，都是要考慮到的 。所以，能否制定出合適的菜單，是體現(xiàn)廚師技術(shù)水平高低的一個重要因素 。
二、制定宴會菜單的原則
根據(jù)廚房的實踐，制定菜單有以下幾個原則 。
(一)遵守宴會標(biāo)準(zhǔn)，尊重客人生活習(xí)慣
標(biāo)準(zhǔn)的高低是宴會內(nèi)容的依據(jù) 。標(biāo)準(zhǔn)的高低只能在原料使用上有所選擇，宴會的效果不能受到影響 。也就是說要在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，把菜點搭配好，使賓主都滿意 。這是高級廚師的責(zé)任，也是安排菜點的宗旨 。現(xiàn)在宴會所使用的各種原料有高低之分、貴賤之別，但應(yīng)本著粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的原則，把菜肴調(diào)劑適當(dāng)，標(biāo)準(zhǔn)高的菜肴不宜過多，要體現(xiàn)精致的效果，標(biāo)準(zhǔn)低的菜肴也要夠吃，體現(xiàn)豐滿大方的效果 。
(二)了解市場供應(yīng)和應(yīng)時季節(jié)
在制定菜單時，對所要安排的菜肴，應(yīng)考慮市場供應(yīng)情況和當(dāng)時的季節(jié) 。了解這些情況對安排好菜單有直接的關(guān)系，因為菜肴所用的各種原料都是來自市場供應(yīng)，安排什么菜要想到有沒有貨源，以免發(fā)生菜單定下后加工無貨的現(xiàn)象 。
(三)使賓客品嘗多種味道
菜單上安排的菜肴，無論是冷菜還是熱菜，都要選擇多種原料和烹調(diào)方法，才能使菜肴豐富多彩，口味多樣化，滿足賓主要求 。
(四)色彩和葷素的搭配要協(xié)調(diào)
一桌宴席所安排的菜肴，色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，主輔配料的顏色、菜肴烹調(diào)后的顏色，安排時都要注意到，才能使菜肴色彩協(xié)調(diào)，層次分明，鮮艷悅目，決不能干篇一律 。
(五)考慮廚房條件的限制
菜單所安排的各種菜點，要考慮到廚房的設(shè)備和宴會人數(shù)的多少 。設(shè)備是完成任務(wù)的物質(zhì)保證，只想到菜肴的安排如何，不想具體條件，就會出現(xiàn)設(shè)備不夠或其他故障，而使任務(wù)受到一定影響 。如廚房面積的大小，爐灶的多少，是用煤氣還是燒煤，烤箱、蒸鍋有沒有及大小、好用與否等，都是應(yīng)考慮到的 。
【宴會菜單的制定】宴會菜單的制定是一項很重要的工作，它要求制定者既要掌握烹飪技術(shù)，還要有一定的組織能力 。隨著旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，對中餐宴會的要求也越來越高 。參加一次宴會，既是一次美味的品嘗，又是一次藝術(shù)美的享受 。盡管中國菜有多種多樣的地方菜，但就菜單的制定、編排而言，基本要求是一致的 。

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