筵席菜肴的配置 _生活百科

筵席菜是經(jīng)過精心設(shè)計的組合起來的綜合性整體，不是各類菜點的簡單拼湊。筵席菜的配置，各類菜點之間要協(xié)調(diào)，每一種菜點的配置都要從整體著眼，從相互間的數(shù)量、質(zhì)量、色澤、形態(tài)、口味等對比關(guān)系出發(fā)，精心配置，均衡、協(xié)調(diào)和多樣化，是筵席配置的總的要求。
一、筵席菜的內(nèi)容組成
筵席菜一般由冷菜、熱炒菜、大菜、甜菜、點心、湯菜、水果7個方面內(nèi)容組成。
(一)冷菜
筵席冷盤一般有2種形式：其一，單碟形式。單碟可以是一個盤中只有1種原料，也可以是一個盤中有2種不同的原料。一般一桌筵席上有6個、8個或10個這樣的單碟。其二，圍盤形式。圍盤就是一個大的主盤周圍圍上4只、6只、8只小的圍碟(單碟)，主盤和圍碟要協(xié)調(diào)好。如主盤是什錦拼盤(屬實惠型)，其圍碟就應該是瓢形(觀賞性為主)；反之也一樣，主盤是瓢形，其圍碟就應該是實惠型的。如主盤圍碟采用一種類型，就會出現(xiàn)一種情況數(shù)量過多，另一種情況就是數(shù)量不足的現(xiàn)象。
(二)熱炒菜
并非是單純炒的菜，還包括爆、熘、燴、蒸、煎等烹制的菜肴。熱炒菜習慣是指形態(tài)較小，多用平盆盛放、加熱時間較快的菜肴。
(三)大菜
通常指形態(tài)較大、整只、整　條、大塊，加熱時間較長，口味比較濃厚，盛裝在大盤中的菜肴。一般多用燒、烤、炸、熘、扒、燜等烹制的菜肴。大菜中價格最高的往往稱為"頭菜”，如魚翅、海參、魚肚、鯉魚、燕窩等。
【筵席菜肴的配置】(四)甜菜
一般采用蜜汁、拔絲、掛霜、煸炒、蒸、炸等烹高方法制作的，口味以甜為主。甜菜分為干甜和濕甜2種。干甜菜即為沒有鹵汁的菜肴，濕甜菜即帶甜鹵或甜湯的菜肴。
(五)點心
筵席中的點心，常由糕、團、面包、餃、餅等品種組成。席中的點心比日常供應的品種要精致，當然，點心的精致程度和品種，主要取決于筵席規(guī)格的高低。
(六)湯菜
筵席中不可缺少的組成部分。隨著筵席檔次的高低，對湯的講究程度有明顯的不同。一般筵席，根據(jù)各地的飲食習慣，有開席湯和收口湯之分，即開席時先上一碗湯，后上熱炒菜，在筵席菜全部上完后再上一碗湯(收口湯)；高檔筵席中有開口湯、過口湯和收口湯之分，即開席上一碗湯為開口湯，中途某一個菜味比較濃烈，上一碗湯為過口湯，最后再上一碗湯為收口湯。
(七)水果
筵席中不可缺少的組成部分。常用各種時時令水果，在高檔筵席上還組成水果拼盤。

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筵席菜肴的配置