調(diào)味一般以加熱制熟為中心構成三階段程式 。調(diào)味程序如下圖示：
對食物原料加熱前，運用調(diào)味品對其添加，以達到改善原料味、嗅、色澤、硬度以及持水性的品質(zhì)，是超前調(diào)味，行業(yè)中稱之為"基本調(diào)味”或"調(diào)內(nèi)口”等 。
超前調(diào)味主要運用"拌”的手法對食料進行腌漬，通常由數(shù)十分鐘到數(shù)十小時或更長時間，小于1小時的為短時腌漬，其他為長時腌漬 。
常時腌漬：指腌漬時間超過1小時者，其作用是讓食鹽或食糖等滲透人原料內(nèi)部，降低其水分活度，提高滲透壓，借助有選擇地控制微生物的活動與發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食物原料的腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)，生成具有腌臘特性的特有風味 。用于腌臘品的鹽量一般在10%以上，保藏甚至要達到20%—30%，許多鹵制品也可以長時腌漬，考慮到還需加熱調(diào)味，其用鹽量應小于3010，一般為1.5%~2% 。長時腌漬不僅具有基本調(diào)味的作用，也是一種重要的食物保藏方法 。
短時腌漬：腌漬時間在1小時以內(nèi)者，主要是對加熱前原料的風味改善與肌理改善，例如，制締、生制餡、上漿、掛糊等都需要超前調(diào)味，以達到除臭入味、提高原料的水化性等目的 。在蒸、炸、煎、烤等加熱中不能調(diào)味的菜肴，短時腌漬的超前調(diào)味尤為重要，是形成這些菜肴風味的主要因素之一 。不僅如此，對一些原料的超前調(diào)味，還可以有效地改善其組織性能 。例如：在魚的表面抹適量鹽或醬油，可加強魚皮的彈性與硬度，從而使之在煎、炸、蒸、燒等加熱之時，不會因為遇熱收縮過快而破損，對黃魚、蝦仁、魚絲等則既可增加其嫩度，又可減少其破碎度 。
在行業(yè)中，通常將主要用鹽的稱為腌(包括以咸為主的其他腌劑，如醬油、醬等)，將腌后經(jīng)長時間風干或熏干的統(tǒng)稱腌熏制品，著名品種有咸魚、臘肉、風雞、香腸、板鴨、筍干、霉干菜等 。長時腌漬后即可加熱調(diào)味的稱為鹵制品，著名品種有五香牛肉、肴肉、熏腌魚等 。
以糖為主的叫糖漬(包括蜂蜜)，著名的有果脯、蜜餞、糖板油、糖桂花、蜜漬番茄等 。以醋為主的叫醋漬，如醋漬蘿卜條、醋漬黃瓜等 。超前調(diào)味以長時腌漬最具有獨立的調(diào)味意義，用鹽量依據(jù)食用方法而不同，直接食用的3%~5%，風、曬保藏則需要在12.5%以上 。一般來說，用于腌臘加工的溶液濃度應高于細胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度，這樣水分就不再向細胞內(nèi)滲透，而周圍介質(zhì)的吸水力卻大于細胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，于是原生質(zhì)緊縮部分脫水，這種現(xiàn)象叫"質(zhì)壁分離” 。質(zhì)壁分離的結(jié)果，微生物停止生產(chǎn)生長活動，其溶液稱之為高滲溶液 。腌臘制品在溫度與劑量方面需嚴格控制 。這與腌漬速度與滲透壓有密切的關系，劑量大、溫度高，滲透壓就大，速度就加快，在相等鹽劑量條件下，每增加1把℃，滲透壓就會增加0.3%~0.35%．一般來說，腌漬以低于10℃為宜，如果溫度高于30度，則原料在未腌透前，常常會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象 。將腌漬品翻缸就是為了調(diào)節(jié)溫度使腌漬達到均勻滲透的目的 。25℃以上溫度，腌清速度較快，例如夏天腌6小時即可，而冬天可達4—5天 。
鹽溶液在1%以下時，微生物生產(chǎn)不受任何影響，1%~3%時大多數(shù)微生物受暫時的抑制，當濃度達到10%N15%時，大多數(shù)微生物完全停止生長 。但有些菌類能在20%鹽溶液中保持生命力和生長活動 。各種微生物對鹽溶液濃度的反應并不相同，如醭酵母菌10%，乳酸菌為13%，黑曲菌是17%，變形菌為10%，腐敗球菌為15%，青霉菌是20% 。一些乳酸菌、酵母菌和霉菌，有在20%—30%鹽溶液中才會受到抑制 。在一些腌臘品中加糖能改善風味，糖的種類和濃度能決定加速或者停止微生物的生長作用，1%～10%能促進某些微生物的生長 。如果單純用含糖溶液，濃度在50%以上會阻止大多數(shù)酵母生長 。65%~85%才能抑制霉菌的生長 。糖在50%~700/0能達到糖漬保藏作用，而以70c70—75%為最適宜 。
對腌臘品的加工，一般要將鹽、糖、辛辣料、酒、香料、助鮮劑、發(fā)色劑和致嫩劑配置成混合劑使用，依據(jù)腌漬時的干、濕程度，有干腌漬、濕腌漬與混合腌漬等3種方法，另外，尚有肌肉注射腌漬，限于在工業(yè)化食品生產(chǎn)中使用，此不多述 。
1.干腌漬法
將腌漬劑直接干抹或揉擦在被腌(漬)原料上，使原料苦澀或血腥之水析出，緩解異味后，風干收藏形成腌臘風味 。干腌特別應注意將腌漬合劑干擦在原料上時要均勻擦透擦遍原料的每一角落 。否則，腌擦不勻會致使原料臭變 。干腌原料可不洗滌，若洗滌后一定要晾干水汽，表面生水過多易使原料變質(zhì)，明顯影響腌漬質(zhì)量，可在食用時再進行浸泡洗滌 。
例1：腌風肉條
原料：豬肉100千克，細鹽10千克，花椒500克，白糖2.5千克，白干酒2千克 。
加工程序：
豬肉切條->腌擦->灑酒->壓缸3天->翻缸6天->起干風晾6天->陰涼10天->成品
例2：干風春魚
原料：小黃魚1250克，紹酒150克，曲酒100克，精鹽100克，花椒5克，姜片10克，蔥結(jié)10克 。
加工程序：
例3：風雞
原料：活雄雞1只(約3千克)，精鹽150克，花椒25克味精10克，白糖50克，曲酒25克(52 。以上)，五香粉25克小麻繩3米 。
加工程序：
例4　板鴨
原料：光鴨200千克(共100只)，精鹽10千克，白干酒2.5千克，白糖2.5千克，花椒500克，五香粉500克，白胡椒粉500克，飴糖槳1把千克，味精500克，竹片300根 。
加工程序
例5：腌咸黃魚
原料：鮮黃魚500克(約100條)，精鹽5千克，味精500克，雞精500克，曲酒1把千克，干紅椒粉500克，白糖750克，姜、蔥各500克，姜、蔥、蒜末各250克，花椒粉500克 。
加工程序：
例6：水晶肴蹄
原料：豬前蹄100只(去骨1500克/只)，精鹽13.5千克1：166濃度食硝水3千克 。
加工程序：
例7：五香蘿卜干
原料：白蘿1hs0千克，精鹽2.5千克，味精0.25千克，五香粉0.5千克，白糖1.5千克，芝麻油0.5千克，干荷葉1張，濕黃泥若干 。
加工程序：
例8：糖醋白菜
原料：白菜柄5千克，精鹽125克，白糖1千克，鎮(zhèn)江陳醋500克，生姜絲、蔥絲、干紅椒絲各250克，花椒50克，芝麻油500克 。
加工程序：
2．濕腌漬法
將原料直接浸入腌漬溶液中，能有效地防止原料因過分脫水而產(chǎn)生的干、老、韌等不良觸感 。濕腌能有效地保持原料的鮮、脆、嫩質(zhì)感，這是由于腌漬過程中，原料在脫水的同時，又吸人新的水，從而保持了原料內(nèi)含水量的動態(tài)平衡 。
例1：酸辣漬藕片
原料：嫩藕1千克，甜椒1只，鮮菠蘿肉100克，黃瓜皮25克，精鹽10克，白糖500克，白醋250克，涼礦泉水1.5千克，山椒辣汁100克，嫩生姜50克 。
加工程序：
例2：醉蟹
原料：活湖蟹2500克(125克/只)，曲酒500毫升，冷開水適量，冰糖100克，花椒50克，姜塊50克，蔥100克，花椒鹽75克，精鹽250克，干荷葉2張，濕黃泥若干 。
加工程序：
例3：腌鮮镢魚
原料：活镢魚10條(750克/條)，8%鹽溶液2千克，姜、蔥各50克 。
加工程序：
例4：金牌蒜香骨
原料：豬肉排500克，大蒜末500克，玫瑰露酒25克，精鹽25克，味精2克，白胡椒粉1.5克，食用紅色素微量，千淀粉30克，生抽20克，嫩肉粉微量，香味水1000克 。
加工程序：
[注]香味水：即用西芹、胡蘿卜、香菜、蔥球、姜、蒜浸出的水 。
例5：海派黑椒牛排
原料：牛排5000克，黑胡椒粉100克，沙茶醬185克，蒜茸75克，蔥椒酒65克，鮮檸檬3只(取汁)，雞蛋液200克，食粉14克，嫩肉粉20克，豉油皇汁125克，雞精25克，味精15克，芝麻油50克，淀粉250克，鮮湯1500克 。
加工程序：
15分鐘
靜置2小時
長時濕腌漬的方法還有許多，在腌漬過程中與發(fā)酵的作用關系復雜，發(fā)酵的作用使原料顯得更為松、嫩、柔、脆，口味也更為復雜鮮美，常用的方法除了前面的醉、酸潰、辣漬外，還有糟、泡、霉、變等都屬于長時濕腌的范疇，其成品可直接食用，亦可為熱菜所用 。由于其可以腌成即食的性質(zhì)，將之歸納到其后非熱加工制熟的調(diào)味制熟工藝相關章節(jié)中再予繼續(xù)討論 。此不多述 。
3．混合腌漬法
將原料先干腌再濕腌的二次性腌漬方法 。混合腌漬是精細腌漬的方法，能較好實現(xiàn)干、濕分別達到的效果，并能優(yōu)質(zhì)地實現(xiàn)原料內(nèi)外口味的一致性 。一般來講，用于第二次腌潰(濕腌漬)的混合腌漬劑是具有"陳鹵”性的風味物質(zhì)或是漿狀混合醬制劑，這使原料成品的風味更為純正和醇厚 。一般精制的醬菜和高品位鹵水菜肴都有二次"陳鹵”腌漬過程 。一些干腌和濕腌的原料也可以有選擇地采用混合腌漬的方法來提高成品品質(zhì) 。
例1：鹵瓜
原料：嫩黃瓜5千克，細鹽250克，1.5%濃度鹽溶液2.5千克，白糖400克，味精50克，丁香、花椒汁50克 。
加工程序：
例2：醬萵苣
原料：小萵苣5千克，細鹽250克，細黃醬(或甜面醬)750克，清水1500克，白糖400克，干紅椒細粉50克，芝麻油250克 。
加工程序：
例3：金陵鹽水鴨
原料：光鴨1只(1500克)，精鹽125克，姜、蔥各25克花椒5克，大茴2顆 。
二、中程調(diào)味
中程調(diào)味即在菜肴加熱過程中的調(diào)味，這是主要以菜肴為對象的調(diào)味過程，是菜肴調(diào)味的主要階段 。該階段調(diào)味最具變化，更趨復雜，調(diào)味的方法因主、輔原料、調(diào)料不同而不同，即使是同種主、輔料，其食用的目的不同也決定了其調(diào)味程序的不同 。反之亦然 。關于這方面的研究，目前，還難以深入，尚缺乏規(guī)模性研究成果 。
(一)中程調(diào)味的作用
在菜肴加熱過程中調(diào)味，有利于各味之間的分解、滲透、復合的反應，從而確定了菜肴口味的主要特征，因此又稱之為定型調(diào)味 。據(jù)實驗反映，一塊4厘米×4厘米方塊肉在常溫醬油中浸漬，很難使內(nèi)部具有咸味，如果將醬油加熱至80℃，0.5小時左右便可使咸味滲透到肉塊內(nèi)部 。通過加熱能促使更多的化合物生成，從而決定了融合口味的復雜性和協(xié)調(diào)性 。不僅如此，熱能增加味感振動頻率，使味覺感受強烈，達到呈味的最佳效果 。
(二)中程調(diào)味的方法
在加熱過程調(diào)味，并不是草率的、隨便的、盲目的，而是應具有目的性、程序性、規(guī)律性控制的 。一般來說軟、細、脆、嫩、清、鮮等特質(zhì)的菜肴，加熱快，其調(diào)味速度亦快，簡捷明了，一次性完成；而對酥、爛、軟、糯、黏、濃、厚等特質(zhì)的菜肴，加熱慢，其調(diào)味也慢，分層次進行 。此即傳統(tǒng)所說一次性速成調(diào)味與多次性程序化調(diào)味，現(xiàn)在分別討論如下 。
1.一次性速成調(diào)味與兌汁
將所用調(diào)味各料預制成混合調(diào)味劑，在加熱時一次性投入達到定味成型的方法，是一次性調(diào)味 。這種調(diào)味方式所預制的調(diào)味合劑在行業(yè)中叫"兌汁” 。由于是一次性在速度上快于分層次調(diào)味，所以叫做"速成” 。速成調(diào)味尤以旺火速成為主流形式，在中國烹飪工藝熱加工方法中屬于旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等法，一次性"兌汁”調(diào)味正是其最佳的調(diào)味方式 。"兌汁”是將調(diào)味各料同置一器，如同對"雞尾酒”的勾兌，這需要在加熱前預制，一些鹵菜的專用鹵水也具有這一兌汁性質(zhì) 。預制的形式并不被某些定式所局限，例如炒、爆的兌汁是芡湯，熘菜的兌汁是滋汁，炸菜的兌汁卻是粉碎合劑，而鹵菜的兌汁又可以是鹵水等 。在旺火速成諸法中，又以對炒、爆菜肴的一次性調(diào)味難度最大，難以把握，其關鍵是"準、巧、快”，也就是說，對加熱時機的把握是最重要的 。"準”是指配方比例正確 。"巧”是指菜料受熱到最佳時機，將兌汁驟然投下，調(diào)味適時 。"快”是用最短時間翻拌使味汁形成最佳分布、滲透、吸附和包被 。這里的時間差以秒計，溫度差更是微妙難言，有人一輩子做廚師都不能對此把握 。這也是為什么同樣的料，同樣的方法，不同的人操作其優(yōu)劣各異的原因 。如果說"準”是可以量化、標準化控制的，超前預制所能實現(xiàn)的，那么"巧”則是隨機的，全憑人腦對菜料受熱狀況綜合反映的判斷，例如，螺片、蝦仁、魚絲、肉片、雞米等同是炒，其受熱的火候區(qū)別是明顯的，各種蔬菜也是如此 。對投放兌汁調(diào)味關鍵時間的把握準確與否，優(yōu)劣立判 。從理論上講，"巧”是當鍋溫達到原料理想受溫最高值而出香時將兌汁驟然投下的瞬間調(diào)味 。例如，油爆肫肚，其肫肚經(jīng)過油后下鍋理想受溫大約為200aC/2秒，調(diào)味在這一時間段內(nèi)完成效果最佳 。由于原料不同材質(zhì)與人的食用目的的千差萬別，成為了難點，這一難點對初學者來說要付出很多艱辛才能克服 。"快”是僅次于巧的又一難點，要求在最短時間值中，完成對原料翻拌達到入味均勻、芡汁包被的效果 。這時的時間差也以秒計，并且依據(jù)菜料的多少、大小、嫩度的不同，把握輕、重、慢、急頻率以及攪拌的手法和翻勻的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鮮美與柔嫩度，但又不能出現(xiàn)過熟和不入味與包芡不均的不良效果 。
【調(diào)味的程序與方法】兌汁形式的調(diào)味合劑品種很多，雖用數(shù)十萬言也難以縷清，但總括有4種基本類型 。即：粉槳懸液型調(diào)味合劑、黏稠滋汁型調(diào)味合劑、混合粉料型調(diào)味合劑與預制鹵水型調(diào)味合劑 。
(1)粉漿懸液型調(diào)味合劑將所用各料按比例配置在容器內(nèi)，加鮮湯(或清水)與淀粉混合成呈味漿狀懸液，調(diào)勻即可，無需加熱 。一般用40℃淀粉水與呈味湯水調(diào)和，淀粉水與湯水比大致在20：80~30：70之間 。旺火速成的炒、爆菜肴專用此型，這類生料兌汁統(tǒng)稱"芡湯” 。
例1：通用兌汁白芡湯
配方：上湯500克，精鹽25克，調(diào)味酒50克(烈性酒除外)，無鹽味精30克，雞精5克，白糖5—10克，白胡椒適量，芝麻油適量，姜、蔥、蒜茸隨意，風車淀粉水適量 。
應用特點：將上述各料混合均勻，調(diào)味時兜出潑淋于鍋中菜料上，迅速翻拌包芡即可 。菜看成熟，芡汁糊化均勻包被在菜料上，達到調(diào)味的目的 。
例2：通用兌汁紅芡湯
配方：上湯500克，調(diào)味酒50克(烈性酒不作選擇)，豆抽100克，磨豉醬50克，白糖50克，陳醋20克，白胡椒2克，無鹽味精35克，芝麻油適量，淀粉與姜、蔥、蒜茸隨意 。
應用特點：制作與應用同上，色澤紅亮，咸甜適中，鮮香醇厚 。與前者相對傳統(tǒng)稱為紅、白炒菜芡湯，以此兩者為基準，各自可增添所需特殊調(diào)味品，如醬類、辛香料類、果汁類等，形成更多的口味組合 。
(2)黏稠滋汁型調(diào)味合劑將所用各種調(diào)味品，加湯(水)與淀粉熬制通過加熱混合成為黏稠性糊狀 。傳統(tǒng)上稱之為"滋汁”，是熘菜類的專用型調(diào)味合劑 。例如，"滑熘雞丁”、"脆熘刀魚”、"煎熘牛餅”等 。
例1：通用果醬滋汁
配方：番茄醬50克，什錦果醬(紅色)50克，蘋果醋100克，白糖100克，蜂蜜25克，精鹽2克，調(diào)和油50克，芝麻油25克，姜汁10克，清水100克，濕淀粉適量，鮮果汁50克，鮮果粒50克(或2種以上8種以下什錦果粒) 。
應用特點：將番茄醬、果醬、糖先用調(diào)和油煸散出紅油，再下清水、果醋(或白醋)見沸，接著下蜂蜜、果汁，再見沸即勾芡成可流動狀的流芡，淋芝麻油保光，最后拌入鮮果粒即用 。用時，"穿滋下料”(另見熘法一節(jié))翻拌均勻，旺火速成，具有果香濃郁、色彩斑斕、甜酸適口的特點 。在果醬滋汁中一般以某一鮮果為特征主味，色澤以所用主要鮮果本色為基準，例如，黃滋有鮮檸、橙子、梅醬、枇杷、菠蘿、黃杏、西瓜與哈密瓜等；白滋有龍眼、鮮桃、香瓜、火龍果與白葡萄等；綠滋有青梅醬、獼猴桃、青甜瓜、無味綠菜汁、青葡萄等；紅滋除了上述外尚有草莓、山楂、楊梅等 。實際上鮮果粒是靈活的，起強化主體風味與調(diào)節(jié)主題風味的兩種作用，前者與滋汁同色同味，起到強化作用，后者與滋汁異色異昧起到調(diào)節(jié)增加復雜性與變化性作用，例如，紅果味滋汁上撒黃或綠色果粒等 。果味滋汁應制成即用，否則會影響色質(zhì)與味質(zhì)，果粒應在"穿滋”時撒拌即成 。
例2：通用糖醋滋汁
配方：調(diào)和油50克，姜、蔥、蒜茸各5克，清水250克，白糖150克，精鹽2克，鎮(zhèn)江香醋100克，濕淀粉適量，芝麻油25克，醬油微量 。
應用特點：用調(diào)和油下鍋將姜、蔥、蒜茸煸香，加入清水、白糖、鹽、見沸勾流芡成糊狀，下香醋與醬油攪勻，下芝麻油保光即成 。使用時方法如果味滋汁，本品可有稍長時間保藏，但醋味易揮發(fā)，用時可適量加醋 。這是中國傳統(tǒng)上最具代表性的甜酸滋汁之一，南北東西廣泛適應，并被大量應用 。其特點是色澤棕紅、透明、黏滑、醋香濃郁、甜酸利口、醒味 。值得注意的是，醬油應視下醋后的色度而定，加熱不宜久，用量不宜多，否則色深味咸，反而不美 。如用黑醋，就不能用醬油，還要適量摻些白醋調(diào)色 。在糖醋基準口味中，亦可適量增添梅汁、唿汁、西檸汁、山楂醬、紅椒油、韭黃之類，以增加口味的復雜性 。如果取用白醋，則沒有香醋特有風味，而與果醋相似了 。
例3：通用的辣醬滋汁
配方：純辣椒醬1000克，番茄醬500克，紅泡椒末400克，白糖450克，0K汁250克，唿汁230克，花生醬150克，二湯750克，干蔥末250克，蒜茸120克，雞精25克，芝麻油250克，調(diào)和油250克，淀粉適量 。
應用特點：用調(diào)和油將辣椒醬、番茄醬、干蔥末、蒜茸炒出香味 。用二湯將花生醬調(diào)開下入鍋內(nèi)燒沸，下其他各料和勻，成漿狀 。冷卻后視其厚薄加入適量淀粉 。使用與紅、白芡湯同，廣泛應用于炒、爆、烹、熘菜肴的調(diào)味，口味復雜，層次分明，具有香辣、咸鮮、微酸甜的特點 。
例4：通用豉醬滋汁
配方：陽紅豆豉500克，海鮮醬125克，蒜茸200克，蔥白125克，洋蔥粒100克，鮮姜末150克，青、紅尖椒粒各30克，陳皮粒25克，芫荽子粉5克，精鹽3克，魚露15克，美極醬油15克，黃酒15克，財神蠔油100克，精煉油280克，上湯適量 。
應用特點：將豆豉剁成粒，下鍋煸松起香，再下姜、蔥、蒜、球蔥、青紅椒、陳皮粒與豆豉同鍋煸香 。在煸的過程中依次再投下酒、魚露、海鮮醬、蠔油、鹽、糖、味精、美極鮮、芫荽子粉與適量上湯，炒成稠醬狀即可 。其中雖沒有淀粉的摻入，然而豆豉與海鮮醬、蠔油都具有稠化的作用 。本品廣泛應用于炒、爆、烹、熘以及其他一些熱制菜肴，具有色呈褐紅，豉香濃郁，昧感層次豐富復雜，味質(zhì)醇美的特點 。
(3)混合粉料型調(diào)味合劑將多種干粉或細粒狀調(diào)味料混合拌勻形成的調(diào)味合劑，專用于對炸、煎類菜肴的鍋內(nèi)熱拌調(diào)味，以金沙料、五味粉為典型 。
例1：通用五味粉拌料(10份)
配方：紅椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各100克，精鹽30克，無鹽味精50克，雞精25克，焦蒜茸100克，熟芝麻100克，紅干椒節(jié)100克/份 。
應用特點：上述各料拌勻即可，使用時勾撒入鍋中菜料上迅速翻拌均勻即可，這叫炸制菜肴的熱熗鍋拌味 。成品的鮮香各味更為濃郁，其風味效果是炸后補充調(diào)味所不能比擬的，香味渾厚多重，口感豐富，麻辣鮮香，與干椒節(jié)組合獨具風格 。
例2：通用避風塘拌料
配方：大蒜子250克，咸蘇打餅干50克，腰果25克，熟火腿末10克，熟白芝麻10克，白胡椒粉3克，精鹽3克，雞精5克，鮮紅椒粒25克，鮮辣粉3克 。
應用特點：將蒜子剁成粒，餅干壓碎，皆分別炸松脆，腰果亦過油壓碎，紅椒粒也過油至熟與配方中各料拌勻即可 。本料與500克炸菜料熱拌調(diào)味，如大蝦、茄夾、墨魚片等，具有金黃的色澤，濃郁的蒜香，味感咸鮮微辣的特點 。
(4)預制鹵水型調(diào)味合劑
將多種調(diào)味品按一定配置，經(jīng)長時間熬制的調(diào)味鹵水，鹵水的調(diào)味是將預熟的菜料再經(jīng)浸煮達到其目的的 。一般來說鹵水中含有十幾種甚至幾十種調(diào)味品，鮮香馥郁，越陳越好 。將原本無味的預熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附滲透達到入味 。因此，鹵水實際具有調(diào)味合劑的意義 。由于菜料的預熟達到半熟，其血水等雜物不會過多地污染鹵水，使鹵水能較好地保持清醇沉厚的質(zhì)感，以至鹵制調(diào)味一次成功，無需再作過多的添加 。因此，對原料加熱過程中，鹵水具有一次性調(diào)味的實質(zhì)，這以系列廣東鹵水最為典型 。
例1：粵式豉油鹵
配方：生抽王100克，老抽30克，黃酒25克，玫瑰露酒7克，白糖40克，花椒3克，大茴4克，桂皮4克，陳皮5克，甘草6克，香葉1克，蔥結(jié)2只，姜3片，味精2克，淡二湯400克 。
應用特點：將上述調(diào)料除玫瑰露酒與味精外，均入二湯用中火燒沸，保持微沸1小時即成，用時加玫瑰露酒與味精 。放入預熟后的雞或鴿等，小火加熱，浸焐約20分鐘入味即成 。其鹵水色澤金紅，香味豐富，口味咸甜適中 。
例2：香妃鹵水
配方：蝦米1把千克，羅漢果5只，清水12.5千克，水糖5千克，精鹽1.5千克，味精500克，香料水250克，張裕紅葡萄酒300克 。
應用特點：將蝦米與羅漢果先人清水上火見沸，換小火煲20分鐘，加冰糖、精鹽、味精與香料水250克(香料水見調(diào)香工藝之香味類型)煮溶，撈出蝦米及羅漢果，加入紅葡萄酒即成 。對菜料加熱調(diào)味時使用方法如前 。本品具有葡萄酒香，色澤淡紅清澈，余香連綿，口味咸甜的特點 。
例3：鹵鵝水
配方：當歸250克，姜塊(拍粉)150克，清水15千克，冰糖3千克，精鹽1.5千克，味精375克，香料水350克 。
應用特點：將當歸、姜塊人清水上火煮沸，改小火煲30分鐘，加冰糖3千克、精鹽1.5千克、味精300克、香料水350克煮溶，撈去當歸與姜塊即成 。使用方法同上，在風味上加強了當歸香味，口味仍是咸、鮮、甜，色相透明微褐 。
綜上所述，加熱中的一次性調(diào)味都是速成之法，即使是鹵水調(diào)味用時稍長，但比起那些燉、燜、煨、燒來還是屬于較快速成的方法 。由于要速成，在調(diào)味上采用"兌汁”，即在加熱前按標準化要求將所有各味勾兌成型，這是一次性快速調(diào)味的保證 。如果將兌汁用于長時加熱，則所用各料大都會發(fā)生一定的變化而使口味出現(xiàn)不穩(wěn)定影響 。反之，如在旺火速成菜中分層次調(diào)味，則會由于加熱超時而破壞了應有的風味質(zhì)量 。鹵水是一種特殊的"兌汁”，預制時需長時加熱以使香料浸出，對菜料預熱加熱時間亦稍長，這是因為要完成卣水各味對原料內(nèi)部的浸透過程，因此，加熱時亦需要用小火或微火火力，這是味逐漸滲透所必要的 。這也使鹵水風味能得到最大化的保存，如用旺火則欲速則不達，其風味會被破壞殆盡 。
2多次性程序化調(diào)味與調(diào)味品的使用
在菜肴加熱過程中具有兩次以上投放調(diào)味品的調(diào)味方式是程序化調(diào)味，一般來說，在一個具有復雜調(diào)味程序的菜肴中，因具體的加熱需要，投放不同調(diào)味品的次數(shù)達3次或者更多，但這種投放的行為并不是盲目的、無意識的，而是由客觀條件所局限的，具有階段性意義的 。一般認為，在一個完整熱調(diào)味程序中具有明顯不同作用與目的差異的3個段落過程，即：
(基礎調(diào)味)
(主體調(diào)味)(尾聲調(diào)味)
(1)去臭生香在加熱初期的煎、煸、炸、焯、烤等的預熱加工中，香料、辛料、酒及其他一些非主流性的調(diào)味，目的就是去除異味，提煉香味，為菜肴純正完美風味奠定基礎，猶如高層建筑的基礎工程一樣 。
(2)確定主味當前一調(diào)味階段過后，在恰當時機分別投入主流調(diào)味品，旨在基本上確定菜肴口味的主題特色，決定其是咸、是甜，或是咸甜等，猶如建筑的主題形構框架 。
(3)裝飾增香在加熱即將完成時進行對菜品風味的完善加工，強化主體，美化前味，裝飾香味，又叫尾聲調(diào)味，主要運用一些易發(fā)揮，不耐光和熱，但具有明顯增強、輔助、美化主味作用的調(diào)味品，例如，鮮味劑、酸味劑、香味油以及一些植物性香鮮浸出物等，其目的是使菜品更為完善，具有完美的味嗅覺質(zhì)構，具有裝飾性調(diào)味的意義，在性質(zhì)上與裝飾音、美化色同類 。
這種分層次分批對調(diào)味品的投放是由各種調(diào)味品自身理化性能所決定的 。因此，要正確科學地把握程序化調(diào)味技能，對一些主要的常用的基本調(diào)味品的使用性能作概括的了解是十分重要的 。
三、補充調(diào)味
當菜品被加熱成熟后，再進行調(diào)味，這種調(diào)味的性質(zhì)是對主味不足的補充或謂之追加調(diào)味，例如，在炸好裝盤的牛排上涂沙司或蒸熟的魚上澆上豉油雞汁等 。依據(jù)不同菜品的性質(zhì)特征，在熗、拌、煎、炸、蒸、烤以及白灼等制熟方法中，對菜品不能或不能完整調(diào)味者需要加熱后補充調(diào)味，以實現(xiàn)調(diào)味的完美 。一般有如下方法：
(一)和汁淋拌法
將已成熟菜鹵人碗中，補充調(diào)入所需調(diào)味品制成味汁，再重新澆淋在菜肴之上，保持原汁原味清鮮爽利的風味，一般清蒸菜肴和熗拌菜肴多適宜此法 。
(二)調(diào)醬涂抹法
將菜品經(jīng)炸、煎、烤熟再涂抹上預先調(diào)成似醬狀的調(diào)味品，如南乳醬等，尤宜適合有塊面結(jié)構的干爽的炸、煎、烤菜 。
(三)干粉撒拌法
將所需干性粉粒狀調(diào)味品撒在已經(jīng)加熱制熟后的菜料上，或再經(jīng)拌勻A味 。例如，花椒鹽、糖粉以及其他一些混合調(diào)味粉粒調(diào)料，突出咸菜干、香、酥、脆和外脆里嫩的爽朗風格 。
(四)跟碟上席法
即將所用調(diào)味品裝上味碟，隨菜上席 。跟碟應用性最為廣泛，所能使用的調(diào)味品也極其多樣，有一味一碟或多味—碟、多味多碟等形式，最為靈活多變，也可隨客自調(diào)，常用的幾乎包括液體、固體、半固體調(diào)味料和單一味、復合味等全部范疇 。
一般來講，用于補充調(diào)味的大多是具有突出風味特征的預制復合調(diào)味品，品種繁多，介紹一些常用的復合調(diào)味品種如下：
例1：海鮮豉油汁(淋汁)
配方：生抽王650克，鯪魚骨500克，芫荽100克，鮮味王50克，文蛤精50克，白砂糖60克，白胡椒粉12克 。
制作：用1500克清水將鯪魚骨燒沸去浮沫，加入芫荽，改小火煮20分鐘出鍋過濾得約1200克湯汁，再加人生抽、味精、白糖、白胡椒粉和勻即成 。
例2：五醬奇香汁(蘸食味醬)
配方：柱候醬125克，叉燒醬110克，南乳汁120克，磨豉醬75克，酸梅醬40克，玫瑰露酒35克，姜蔥汁25克，美美椒20克，美美蒜10克，酒釀汁30克，白糖100克，味精50克，芝麻油25克，植物油150克，鮮湯350克，香精75克 。
制作：將磨豉醬與柱候醬加油炒出醬香，再與其余配料一起下鍋炒勻成薄糊狀即可 。
例3：香辣沙律汁(蘸食味醬)
配方：卡夫奇妙醬10克，孜然粉2克，吉士粉3克，鮮美香粉1克，香辣粉2克，辣醬油5克，三花奶粉10克，精鹽3克，雞精4克，白糖5克，蔥姜汁6克，植物油7克制作：將植物油燒熱，下各料燒沸調(diào)和即可 。
例4：魚蝦紅醬汁(蘸食味醬)
配方：雞蛋黃3只，芫荽子粉5克，番茄沙司15克，芝麻醬10克，日本綠芥末醬18克，白醋25克，白胡椒粉2克，文蛤精7克，美美椒2克，精鹽1.5克，味精6克，蜂蜜8克，豉油皇汁35克，醬汁酒10克 。
制作：用白醋將芥末醬調(diào)勻；用豉油皇汁將芝麻醬調(diào)勻；用蜂蜜、姜汁酒將雞蛋黃調(diào)勻 。最后將一切配料調(diào)勻成細膩滋潤的流體膏脂狀即成 。
例5：金鉤四喜醬(涂抹味醬)
配方：蝦米50克，海鮮醬75克，柱候醬60克，花生醬50克，芝麻醬40克，陽江豆豉65克，干姜粉5克，玫瑰露酒15克，白糖45克，叉燒粒45克，肥肉粒30克，青椒粒25克，筍粒35克，植物油85克，美美椒3克，文蛤精10克，蒜茸12克，黃酒25克，鮮湯200克 。
制作：用25克黃酒將蝦米浸軟并切碎；將豆豉亦剁成末，起小油鍋將蝦米、豆豉和蒜茸煸香松散，再加入叉燒粒等4種粒料炒勻，下海鮮醬等4種醬料炒香，最后加其余配料炒勻成黏稠狀即可 。
例6：X0鮮醬(涂抹味醬)
配方：水發(fā)干貝500克，咸魚粒或咸比目魚粉450克，瘦熟火腿肉粒100克，水發(fā)蝦米400克，泡紅辣椒、干紅辣椒末各75克，大蒜茸750克，熟蛤蜊肉350克，蝦子50克，姜末25克，干蔥50克，雞精100克，味精30克，白糖200克，芝麻油25克，白胡椒粉40克，植物油100克 。
制作：將干貝撕碎、蝦米剁碎、蛤蜊肉切碎，入鍋500克油，姜末、蒜泥、蝦子煸香 。再加250克油與干椒、泡椒末煽至紅油滲出，再逐漸加油投入干貝絲、蝦米與蛤蜊肉粒，逐步煸至水分蒸發(fā)見于，再投入咸魚粒、火腿粒炒勻，最后將雞精、味精、白糖、白胡椒、芝麻油等投入炒拌均勻，至魚粒表面淡黃略起硬皮即可盛入容器，用油封面貯藏待用 。此醬適宜于炒燴菜，如xo醬炒雞末、xo醬燴仔骨等 。如用作蘸料或涂抹味醬，可適量用桂候醬或甜面醬與之炒透即可 。
例7：烤雞醬(涂抹味醬)
配方：蒸發(fā)開洋50克，陳皮末25克，甜面醬500克，冰糖梅醬25克，冰糖粉50克，大紅浙醋25克，蔥油150克，味精5克，芝麻油25克，黃油50克 。
制作：將開洋切成細粒與陳皮末一道下鍋，加蔥油加熱煸香，下甜面醬炒散起香，再投入黃油、冰糖梅醬炒勻，最后投入味精、浙醋炒勻，下芝麻油拌勻即可 。
例8：于煎蝦汁(蘸食味汁)
配方：鮮番茄汁250克，0K汁20克，唿汁18克，片糖60克，精鹽8克，味精10克，牛柳汁240克 。
制作：將番茄汁、0K汁、唿汁、片糖加熱至沸，調(diào)入牛柳汁、味精、精鹽攪拌即成 。
[注]牛柳汁：港式專用于清炒牛柳的兌汁 。其配料是桂皮110克，洋蔥300克，泡紅椒110克，八角20克，鮮番茄2只，蘋果2只，芫荽子粉40克，清水4200克，0K汁6瓶，番茄汁2400克，美極醬油75克，唿汁10瓶，白砂糖1200克，精鹽適量，味精40克 。
制作：將桂皮、洋蔥、泡紅椒、大茴、鮮番茄、蘋果、芫荽都放入清水中煮沸，換小火煮45分鐘至香氣濃郁時離火過濾澄清，再投入其他各料和勻即可 。
例9：香紅糟汁(蘸食味汁)
配方：福建紅米糟250克，浙醋125克，冰糖90克，玫瑰露酒2克，紹酒45克，香檳酒60克，味精5克，精鹽3克，清水200克，橙肉粒50克，淀粉適量，調(diào)和酒適量 。
制作：將水燒沸，下冰糖與米糟煮溶，過濾去渣，加入其他配料調(diào)溶，勾米湯芡，用調(diào)和油保光即可 。
例10：京都骨汁(蘸食味汁)
配方：洋蔥50克，胡蘿卜60克，鮮番茄250克，浙醋300克，白糖350克，0K汁25克，美極醬油50克，精鹽10克，唿汁50克，西檸鮮汁50克，淀粉適量，調(diào)和油適量 。
制作：將球蔥、胡蘿卜、番茄均勻切碎加清水煮爛出鍋過濾去渣，加入其他調(diào)料調(diào)溶，勾米湯芡，加油保光即可 。
例11：蔥椒梅汁(淋拌味汁)
配方：臺灣梅10只，鮮湯750克，香蔥白絲20克，嫩姜絲8克，香蔥葉絲5克，白胡椒粉5克，鮮辣粉2克，精鹽3克，雞精、味精各2克制作：用鮮湯將梅煮出味，再調(diào)入其他各料即可 。
例12:酸辣香汁(淋拌味汁)
配方：番茄沙司100克，綠芥末醬克，竹葉青酒25克，鮮辣粉1.5克，辣椒粉1.5克，吉士粉2克，生抽王25克，精鹽1克，白糖8克，雞精4克，味精3克，蔥姜汁1把0克，鮮湯20克，植物油25克 。
制作：用油將蔥姜汁、番茄沙司、辣椒粉次第煸出紅油，再加生抽王、鮮湯等配料調(diào)勻，起鍋拌入芥末醬與竹葉青酒即可 。
例13：蝦油糟汁(淋拌味汁)
配方：蝦油鹵7克，魚露5克，香糟鹵8克，生抽10克，蔥白粒3克，姜末香粉0.5克，上湯125克，綿白糖5克，精制油20克，花椒油25克 。
制作：將姜、蔥末煸香，下紹酒、上湯，再投入其他配料燒沸，稍晾，最后拌入香糟鹵與花椒油即成 。
例14:沙嗲醬汁(蘸食味醬)
配方：沙嗲醬2400克，花生醬600克，南乳150克，．番茄醬40克，碎蝦米75克，蔥、蒜茸各56克，干蔥25克，干紅椒末4克，五香粉20克，白糖260克，雞精50克，生油260克，生抽75克 。
制作：先將蔥蒜煸香，加500克水，下糖溶解，將花生醬調(diào)散與沙嗲醬一同入鍋調(diào)勻，再加入其他配料下鍋調(diào)成薄醬即可 。
例15：港式黑椒醬(涂抹味醬，亦可用于炒、煲、菜味汁)
配方：洋蔥粉15克，西芹末110克，蒜末40克，黑椒末150克，番茄汁130克，0K汁75克，蛭油56克，生油110克，細鹽適量，白砂糖150克，味精20克，雞精12克，鮮湯450克 。
制作：將蒜、西芹、黑椒、球蔥等先煸香，再加入鮮湯及其余配料，熟至稠黏狀薄醬即可 。
例16：廣式黑椒醬(涂抹味醬，兼可炒)
配料：洋蔥末60克，干蔥頭75克，姜末50克，蒜茸70克，鮮紅椒50克，芫荽子5克，香葉6片，香茅40克，黑胡椒125克，番茄醬75克，精鹽50克，白糖45克，味精60克，宴會醬油150克，雞精40克，鮮牛骨1250克，鮮雞骨1000克，面粉250克，植物油400克，清水7000克 。
制作：將雞骨敲碎烤至金黃，放入清湯煮3~4小時 。將黑胡椒炒脆碾碎；用250克油炒面粉炒香成油面；將香茅葉、芫荽子皆碾碎 。用150克油將洋蔥末與姜、蒜、紅椒粒與干蔥頭煸干起香，加入番茄醬炒出紅油，與上述香料粉一同投入牛骨湯煮1小時 。將牛、雞骨濾出，投黑胡椒、精鹽、白糖、味精、油面、雞精及宴會醬油煮15分鐘即成得5000克湯汁 。用于味碟可提部分原汁加適量淀粉勾流芡即可 。
例17：陳芹汁(淋拌味汁)
配方：陳皮末300克，洋蔥末180克，藥芹粒350克，白糖75克，細鹽35克，雞精70克，白胡椒粉50克，鮮紅番茄350克，鮮湯1000克，調(diào)和油150克 。
制作：下油、糖將番茄茸煸出紅油，再下三末煸香，下鮮湯和勻，調(diào)入其他配料即可 。
例18：香醬汁(蘸食味汁)
配料：芝麻醬、花生醬各10克，雞精4克，鼎豐牌宴會醬油25克，番茄沙司15克，白糖8克，芝麻油5克，味美思紅酒10克，上湯12克，白胡椒粉2克，淀粉適量 。
制作：將上述各料調(diào)和加熱見沸，用奶粉加水勾薄芡，芝麻油批光即可 。
例19：香橙汁(澆淋味汁)
配方：鮮橙25只取汁，西檸2只取汁，屈臣氏橙蜜1支，七喜汽水750克，吉士粉5克，白砂糖320克，精鹽25克，味精40克，白脫油50克，清水100克 。
制作：將清水加熱至沸，下糖及白脫油溶化，將各料同加入混合均勻即可 。
例20:茶末醬(蘸食味醬)
配料：清水150克，紅(或綠)茶細末15克，白醬油10克，白糖25克，精鹽1把克，味精2克，雞精2克，檸汁15克，蜂蜜5克，淀粉、調(diào)和油適量 。
制作：將水燒沸，下各種調(diào)料和勻，勾流芡，起鍋，稍涼拌入茶末與調(diào)和油即可 。
例21:香檳汁(澆淋味汁)
配料：卡夫奇妙醬500克，雪碧160克，檸檬原汁20克，香檳酒30克，精鹽2克，煉乳20克，雞精15克 。
制法：用雪碧將奇妙醬調(diào)成漿狀，再和入白糖等，最后拌入煉乳檸檬原汁與香檳酒即成 。
例22:沙律醬(蘸食味醬)
配方：雞蛋黃2只，綿白糖45克，調(diào)和油400克，精鹽粉16克，芥末粉4.5克，鮮檸汁50克，白醋18克，檸檬油3克，淡奶100克，白胡椒粉2克，雞精8克 。
制作：將蛋黃、綿白糖、芥末粉調(diào)成漿糊狀，加入色拉油，邊加邊攪拌至膏脂狀，再逐一加入牛奶、雞精、醋精、檸汁、油、鹽與胡椒粉等成薄膏狀即成 。
例23:鮮皇汁(淋拌味汁)
配方：蝦油鹵75克，唿汁110克，生抽130克，魚露60克，紹酒40克，芝麻油20克，鮮湯90克，蔥、姜、蒜細絲(或末)各35克，泡椒絲20克，精鹽適量，黑胡椒粉、味精各少許，芫荽末15克 。
制作：將所用調(diào)料配置在容器中和勻即可 。
例24:姜蘿汁(蘸食味汁)
配方：嫩姜細絲150克，菠蘿原汁500克，醋精1.5克，白糖150克，精鹽5克，紅椒油50克，鮮紅椒細絲5克，雞精5克，味精2克，色用黃色素微量 。
制作：將嫩姜絲泡人菠蘿汁中出味，加其他一切配料調(diào)和即可 。
例25:沙咖醬(蘸食味醬)
配方：沙茶醬185克，海鮮醬150克，油咖喱175克，花生醬75克，唿汁110克，蒜泥110克，洋蔥末75克，精鹽20克，雞精10克，紅椒油100克，白糖25克，植物油110克，鮮湯1200克 。
制作：將蒜泥、球蔥末用植物油煸香，下紅油與沙茶醬、油咖喱、海鮮醬煸散起香，花生醬用200克鮮湯調(diào)開下鍋見沸，將其余各料投下調(diào)勻熬稠成薄醬即可 。
以上是現(xiàn)時流行在市面酒店中的一部分復雜型補充調(diào)味品種，這類精心預制的復合味汁(醬)一般屬廣普性，即既是可用于補充調(diào)味，亦可用于加熱中兌汁調(diào)味，適用于炒、爆、熘、燴等法 。值得注意的是，當這類調(diào)料作為"兌汁”在燒、燜等加熱方法中使用時，其食料則必須經(jīng)過一定程序的預熱處理，以達到縮短菜肴成品加熱時間，防止調(diào)味品有過多的耗變 。
(五)復合調(diào)味品
1.花椒鹽
將花椒與精鹽按1：5比例配量，炒起香，碾成末再拌入適量味精即可 。用于蘸或拌食 。
2．蔥椒鹽
以花椒鹽為基礎，將相等量的蔥(或更多)切成茸與之拌勻 。用于拌食 。
3．五香鹽
將大茴125克，小茴125克，丁香75克，桂皮100克，花椒75克，分別炒香碾碎、拌和，再加適量鹽與味精拌和 。用法同上 。
4．咖辣鹽
將紅干椒過油至脆粉碎成末，與咖喱粉按5：1配量拌勻，再加鹽與味精拌勻 。用法同上 。
5．辣麻鹽
又叫四合粉 。將干辣粉、孜然粉、花椒粉與甘草粉按2：0.5：1：0.5配量加精鹽，炒香，冷卻后加入適量味精 。用法同上 。
6．玫瑰糖
500克綿白糖，用適量食用紅色素拌至玫瑰紅色，加食用香精0.1克、食鹽2克拌勻 。用于蘸食或撒拌、滾沾等 。其他彩色糖粉皆如此法 。
7．姜汁醋
500克香醋+25克生姜汁+50克白糖和勻 。用于味碟 。
8．蘸料醬油
豆抽500克 。蝦籽25克+姜片15克、蔥20克與大茴10克煮開，調(diào)入白糖25克，味精5克 。用于蘸食 。
9．肉末辣醬
100克肉末(雞、豬、牛皆可)煸至干香，下500克細黃醬、200克芝麻油炒起黏出香，加適量水、糖與100克干紅椒末繼續(xù)炒至稠黏，加入適量味精即可用于涂抹或蘸食 。
10.椒麻汁
蔥椒鹽20克，醬油10克，芝麻油10克，肉湯10克混合 。用于味碟蘸食 。
11.京蔥醬
甜面醬500克+白糖100克，用200克菜油炒香，加芝麻油、味精與京蔥末150克拌勻 。用于蘸食 。
12．各種調(diào)味油鹵
沙姜油鹵-100克調(diào)和油，加25克沙姜粉、3克鹽、3克味精與25克鮮湯調(diào)勻 。用于蘸食 。其他如花生油鹵、芝麻油類、蒜茸油鹵、桂花油鹵、姜黃油鹵等皆如此法 。
13．各種混合醬
即由2~3味醬或類醬體組合的補充調(diào)味料，即雙醬與三合醬 。
(1)雙醬由兩種具有對比或和諧性質(zhì)的醬品結(jié)合，品種十分豐富 。
麻辣鮮醬+番茄醬
海鮮醬+柱侯醬
甜面醬+山楂醬
番茄醬+蘋果醬
豆瓣醬+蛤蜊醬
卡夫奇妙醬+番茄醬
沙茶醬+花生醬
辣醬+蝦醬
以上僅是雙醬配合的一部分，雙醬一般1：1的比例，需用油炒起香，并需適量添加糖、醋、味精和姜、蔥、蒜茸小料(卡夫醬例外) 。
(2)三醬由3種醬結(jié)合，應注意的是3醬并不是盲目相加，而應是具有明確互補特性的 。因此，使用也較謹慎 。在現(xiàn)代各地流行菜式中現(xiàn)成的案例也較雙醬為少 。
麻辣鮮醬+海鮮醬+番茄醬
海鮮醬+柱侯醬+花生醬
排骨醬+豆瓣醬+芝麻辣
醬豆豉醬+南乳+蝦醬甜面醬+果醬+芝麻醬
另外，用于補充調(diào)味的還有許多味汁、天然果汁和浸出物等，因限于篇幅而不再多敘 。

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