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勾芡粉汁的種類和調制方法

小知識

勾芡粉汁有粉汁加調味品及單純的粉汁兩類 。
(一)粉汁加調味品(兌汁)．
1.調制方法
【勾芡粉汁的種類和調制方法】將粉汁和各種調味品放在一起調拌而成 。即在菜肴烹調前先把這個菜所需用的各種調味品和粉汁放在碗中調勻，到菜肴烹調接近成熟時投入鍋中 。又稱為"調味汁”或"預備調味” 。
2．適用范圍
多用于熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法 。熘、爆、炒等烹調方法的特點是火旺，加熱時間短，操作速度快 。如果調味品在加熱過程中逐一下鍋，勢必影響操作速度，而且口味也不易調準，同時在很短的時間里，多種調味品的滋味也不易滲入原料內部 。事先將各種調味品及粉汁放在一起調勻，并校正好口味和分量，然后在菜肴接近成熟時迅速下入鍋中，就能適應這些烹調方法的特點，并利用粉汁的黏附作用而使原料入味 。
(二)單純的粉汁
調制方法：將淀粉與水調勻而成 。關鍵是要攪拌均勻，濃度適中，讓粉粒在水中充分溶解，不使粉汁中帶有小的粉粒 。粉汁是預先調好的，在使用時，應根據勾芡的厚薄，靈活掌握用量 。