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自制臭豆腐的做法 如何制作臭豆腐

生活百科臭豆腐

自制臭豆腐的做法
臭豆腐的由來
聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年 ， 由安徽來京趕考的王致和金榜落第 ， 閑居在會館中 ， 欲返歸故里 ， 交通不便 ， 盤纏皆無；欲在京攻讀 ， 準備再次應試 ， 又距下科試期甚遠 。無奈 ， 只得在京暫謀生計 。

王致和的家庭原非富有 ， 其父在家鄉開設豆腐坊 ， 王致和幼年曾學過做豆腐 ， 于是便在安徽會館附近租賃了幾間房 ， 購置了一些簡單的用具 ， 每天磨上幾升豆子的豆腐 ， 沿街叫賣 。時值夏季 ， 有時賣剩下的豆腐很快發霉 ， 無法食用 ， 但又不甘心廢棄 。他苦思對策 ， 就將這些豆腐切成小塊 ， 稍加晾曬 ， 尋得一口小缸 ， 用鹽腌了起來 。之后歇伏停業 ， 一心攻讀 ， 漸漸地便把此事忘了 。
    秋風送爽 ， 王致和又想重操舊業 ， 再做豆腐來賣 。驀地想起那缸腌制的豆腐 ， 趕忙打開缸蓋 ， 一股臭氣撲鼻而來 ， 取出一看 ， 豆腐已呈青灰色 ， 用口嘗試 ， 覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣 ， 雖非美味佳肴 ， 卻也耐人尋味 ， 送給鄰里品嘗 ， 都稱贊不已 。 
    王致和屢試不中 ， 只得棄學經商 ， 按過去試做的方法加工起臭豆腐來 。此物價格低廉 ， 可以佐餐下飯 ， 適合收入低的勞動人食用 ， 所以漸漸打開銷路 ， 生意日漸興隆 。后經輾轉籌措 ， 在延壽街中間路西購置了一所鋪面房 ， 自產自銷 ， 批零兼營 。據其購置房屋的契約所載 ， 時為康熙十七年冬 。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以后 ， 又經多次改進 ， 逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝 ， 生產規模不斷擴大 ， 質量更好 ， 名聲更高 。清朝末葉 ， 傳入宮廷 。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它 ， 還將其列為御膳小菜 ， 但嫌其名稱不雅 ， 按其青色方正的特點 ， 取名“青方” 。
臭豆腐的制作
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料 ， 經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發 ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內 ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續豆渣不沾手 ， 豆漿已擠完時 ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內 ， 加進石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內 ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。做臭豆腐 ， 豆腐要是特質的 ， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又軟 。（2）發酵將做好的豆腐一板一板地上架 ， 木質架子可以放十幾層豆腐 ， 中間可通風 ， 抹上鹽 ， 點上霉菌（菌種溶化在水中 ， 用手指蘸了彈在豆腐上） ， 在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天 ， 夏天屋中氣溫可在32度上下 ， 豆腐會長出一寸長的白毛 ， 即霉菌 。（3）發酵后的處理將青礬放入桶內 ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內浸泡 ， 春、秋季約需3~5個h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可 。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右 ， 每天攪動1次 ， 發酵后即成鹵水 。）（4）根據不同地區的口味和特色 ， 再進行加工 。
工藝流程
【一、制作臭鹵水】
方法有三種：
【自制臭豆腐的做法 如何制作臭豆腐】1)自然發酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類 ， 然后任由其露天自然發酵、腐敗 ， 經過幾個月后即可 。不過這種方法非常不衛生 ， 而且都會長蟲子 。既費事又費“電” 。故此方法是原始人使用的 ， 不適合科技迅猛發展的今天 。
2)為提倡科學發展觀的精神 ， 響應當前的號召 ， 聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式 ， 直接培養臭鹵水 ， 不但發酵的時間短 ， 而且安全衛生 ， 可以大量生產 。鹵水切勿沾油 。在制作鹵料加香菇 ， 冬筍 ， 酒浸泡的時候 ， 也需要密封 。