湘菜菜譜做法大全冬季湘菜菜品做法介紹 _冬季

湘菜菜譜做法大全
1
文火小牛肉
初加工：

1.黃牛牛小排500克洗凈，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上無(wú)數(shù)個(gè)小眼（目的是疏松肉質(zhì)），再改刀成4厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、姜片、黃酒各10克，大火焯透后撈出沖洗干凈。
2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、干黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻后倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，將牛肉撈出。
熟處理：客人點(diǎn)菜后，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至將湯汁收干，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點(diǎn)綴。
關(guān)鍵技術(shù)：此菜的關(guān)鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那種干黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺(jué)、味覺(jué)上不一樣的沖擊。
2缽子鴨

主料：

鄉(xiāng)下土水鴨 1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。
配料：
姜片50克，紅椒100克，蔥30克。
【湘菜菜譜做法大全冬季湘菜菜品做法介紹】調(diào)料：
紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。
制作：
1.把鴨宰殺（留血）去內(nèi)臟，切成1.5厘米寬，3厘米長(zhǎng)的條塊狀。
2.把鴨胗，鴨腸，鴨肝洗凈汆水；把鴨汆水，瀝干水分待用。
3.鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然后放鴨子煸炒，待焦黃后，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水后調(diào)味，然后加入鴨內(nèi)臟和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。
4.加入調(diào)料，出鍋收汁即可。
3芝麻大蝦

進(jìn)入年尾，商務(wù)宴請(qǐng)、公司聚餐增多，正是餐飲業(yè)“吸金”的黃金時(shí)段。比如在深圳、東莞年底企業(yè)尾牙聚餐是很多餐廳的重頭戲。餐廳怎樣吸引顧客及留住顧客，這個(gè)時(shí)段也是從理論到實(shí)踐的最好時(shí)機(jī)，拋開(kāi)營(yíng)銷、服務(wù)不說(shuō)，菜品創(chuàng)新就非常重要，不經(jīng)常來(lái)幾個(gè)新花樣菜品，怎么能把顧客的胃栓在餐廳，所以廚師是一個(gè)干到老學(xué)到老的行業(yè) 。
這款“芝麻大蝦”銷量非常好，售價(jià)58元/份，平均日售60份。我們的大廚將蝦和黑芝麻結(jié)合，給蝦穿上一層“黑西裝”，引起顧客的好奇心，銷量怎么能不高呢？
初加工：
1.選用2125型號(hào)大蝦14個(gè)—15個(gè)洗凈，背部開(kāi)刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水分，加鹽5克腌制入味，拍生粉。
2.選用黑芝麻500克入鍋內(nèi)焙熟，入攪拌機(jī)打碎。
熟處理：
1.鍋內(nèi)入色拉油500克，下入蝦炸至表面酥脆，撈出控油。
2.鍋洗凈倒入蝦，烹秘制燒汁15克，用鏟子翻炒均勻，倒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
秘制燒汁：將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個(gè)切片拌勻，入籠蒸1個(gè)小時(shí)即可。
4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：
1.炸蝦的火候，蝦要炸兩次才能達(dá)到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形，第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達(dá)到起酥的作用。
2.這款秘制燒汁我們制作中加入了檸檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，燒汁如果只是單純拌勻不容易出香味，如果熬制容易揮發(fā)香味，最好的方式就是蒸。
3.黑芝麻入攪拌機(jī)不要打的太碎，要讓其保留一些大的顆粒，更有口感。
4鐵板南瓜豆腐

主料：

雞蛋6個(gè)，蟹棒2根，內(nèi)脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
蔥花少許，蔥段1克。
調(diào)料：
大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，內(nèi)脂豆腐分別解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

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