在淮揚(yáng)特色菜里邊，有很多美味可口的菜品全是令人贊嘆不已的，除開高超的烹飪技術(shù)以外，也是歸屬于一種地區(qū)性的美食文化 。淮揚(yáng)特色菜里邊，有八個(gè)意味著菜，分別是軟兜長(zhǎng)魚、蟹粉獅子頭、大煮干絲、白袍鮮蝦、平橋豆腐、開洋蒲菜、文思豆腐、水晶肴肉 。
1、軟兜長(zhǎng)魚
軟兜長(zhǎng)魚，別稱“軟兜泥鰍”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)式特色美食，歸屬于淮陽菜中最負(fù)盛名的一道菜式，淮安人垂青東西方客人最愛上這道“細(xì)嫩爽口別具一格”的菜，讓客人搶鮮，贊口不絕 。食譜作用：滋陰養(yǎng)血養(yǎng)生保健調(diào)養(yǎng)，益氣補(bǔ)血調(diào)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)養(yǎng)，產(chǎn)后修復(fù)調(diào)養(yǎng) 。據(jù)《山海經(jīng)》記述：“湖灌之水，在其中多鱔 。”江淮地區(qū)出產(chǎn)泥鰍，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安市大廚田樹民父子倆以鱔為原材料，可制做108樣美味，即知名的“全鱔席” 。而軟兜泥鰍則是泥鰍席中的精典 。“兜”字就是指之前余鱔時(shí)將泥鰍裝布兜，再經(jīng)深度加工 。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇省揚(yáng)州市地域特點(diǎn)傳統(tǒng)式特色美食，歸屬于淮揚(yáng)特色菜 。口味綿軟，肥實(shí)而不膩口，營(yíng)養(yǎng)豐富 。清燉，清蒸的，廣為流傳 。關(guān)鍵原材料是蟹棒和用生豬肉斬成粉末制成的豬肉丸，（揚(yáng)州人別名“斬肉”） 。斬肉的做法許多，有清燉，有冰氽的，有先油炸后清燉的，有先煎炸后與別的食材燴制的，有效檽米滾蒸的 。說白了獅子頭則是菜式造型設(shè)計(jì)——大而圓，浮夸比如為獅子頭 。
3、大煮干絲
大煮干絲別稱辣鮮露煮干絲，傳統(tǒng)式特色美食，屬淮揚(yáng)特色菜 。大煮干絲是一道既清新，又有營(yíng)養(yǎng)成分的美味，其口味之美，歷年來被推為席上美饌，淮揚(yáng)特色菜中的看門菜 。原材料關(guān)鍵為淮揚(yáng)方干，刀功規(guī)定極其細(xì)致，多種多樣調(diào)料的鮮香氣歷經(jīng)烹飪，復(fù)合型到豆干絲里，吃起來可口健脾開胃，出現(xiàn)異常珍美，百食不膩 。
4、白袍鮮蝦
【淮揚(yáng)菜代表菜】 這道美味與軟兜長(zhǎng)魚并稱之為“淮炒兩峰”，是淮揚(yáng)特色菜中的極品 。當(dāng)初它曾評(píng)為開國(guó)第一宴的頭道干鍋菜，可是因?yàn)槟菚r(shí)候標(biāo)準(zhǔn)的限定，制做這道特色美食的原料洪澤湖大青蝦運(yùn)往北京市就就早已奄奄一息，因此撤出國(guó)宴菜，與”開國(guó)功臣第一菜”擦肩而過 。白袍鮮蝦色調(diào)上白瑩，口感上十分的細(xì)嫩，余味無窮，意猶未盡 。
5、平橋豆腐
平橋豆腐屬淮揚(yáng)特色菜，是江蘇鹽城的一道特色美食，做為淮揚(yáng)特色菜的壓卷之作，已有其獨(dú)到之處 。采用水豆腐，將其切割成一致的棱形一小塊，配上雞脯肉丁、平菇丁、香萊沫，用草魚腦起鮮，因其出鍋時(shí)淋了一層明油看起來不冒熱流，實(shí)際上很燙，一定要當(dāng)心慢用 。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，色香味俱全，食而不膩，清素入肺 。
6、開洋蒲菜
開洋蒲菜是以香蒲莖做成的傳統(tǒng)式特色美食，為江蘇淮安市土特產(chǎn)，關(guān)鍵原材料為蒲菜的地下莖 。此菜芳香香甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味正可口，營(yíng)養(yǎng)豐富 。開洋蒲菜歷史時(shí)間追朔到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲” 。明代至今，也是文人墨客詩詞中常常詠頌的東西 。明顧達(dá)在陜西省當(dāng)官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩” 。
7、文思豆腐
文思豆腐是一道擁有久遠(yuǎn)歷史時(shí)間的江蘇省傳統(tǒng)式特色美食，始于揚(yáng)州市和淮安市，歸屬于淮陽菜、蘇特色菜 。它選材極嚴(yán)，刀功細(xì)致，滑嫩清醇，入口就化，另外具備調(diào)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不良、滋陰養(yǎng)血養(yǎng)生保健等作用，是老年人、少年兒童挑選的極好食譜 。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥 。迄今效其法者，此謂文思豆腐 。”《調(diào)鼎集》上又稱作“雜錦豆腐羹” 。
8、拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)式特色美食，歸屬于江蘇省特色菜，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為關(guān)鍵原材料，烹制以燴菜主導(dǎo)，口感歸屬于咸鮮香 。口味：皮糯粘膩滑，魚類肥碩，料汁稠濃，口感美味，營(yíng)養(yǎng)豐富 。剁椒魚頭肉質(zhì)地鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除開含蛋白、人體脂肪、鈣、磷、鐵、維生素b21，它還帶有魚類中所欠缺的大豆卵磷脂，可提高記憶力、邏輯思維和邏輯思維能力，令人越來越聰慧 。
9、水晶肴肉
水晶肴肉別名紫水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)式特色美食，歸屬于蘇特色菜 。成菜后肉紅皮白，光潔晶瑩剔透，鹵凍全透明，宛如紫水晶，故有“紫水晶”之美譽(yù) 。服用時(shí)，具備豬瘦肉脆香、白肉不油膩、酥鮮嫩鮮等特性，佐以姜片和鎮(zhèn)江香醋，也是別有一番口味 。后因硝、肴字讀音相仿，遂改叫“水晶肴肉” 。又因成菜肉粉色鮮紅色，沁色晶瑩剔透，故又稱紫水晶肴蹄 。
10、三套鴨
三套鴨是江蘇揚(yáng)州市和高郵地域的一道特點(diǎn)傳統(tǒng)式特色美食 。古時(shí)候揚(yáng)州市和高郵一帶出產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)候揚(yáng)州市和高郵一帶全國(guó)各地出產(chǎn)麻鴨，如今揚(yáng)州市和高郵地域?qū)I(yè)飼養(yǎng)，因?yàn)楦哙]飼養(yǎng)的范疇最廣，技術(shù)性最優(yōu)秀因此 別名高郵麻鴨，是全國(guó)性三名字鴨之一，高郵古時(shí)候歸屬于揚(yáng)州市，現(xiàn)在是揚(yáng)州市代管縣級(jí)市)，此鴨十分肥嫩，是制做“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的高品質(zhì)原材料 。
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