最先開(kāi)始做烘焙的朋友，無(wú)一例外總是從戚風(fēng)蛋糕開(kāi)始磕起的，雖說(shuō)這是烘焙里的入門(mén)基礎(chǔ)款，但很多新手仍然把它視做一道不容易翻過(guò)的坎 。戚風(fēng)的原理雖然簡(jiǎn)單，可是很多人一開(kāi)始總會(huì)在這上面多次栽跟頭，因?yàn)樗鼘?duì)每一步的過(guò)程要求都很?chē)?yán)格，只要有一個(gè)步驟沒(méi)有做對(duì)，那就直接影響最后的成敗 。
所以，咱們今天就來(lái)講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧！
只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門(mén)的這道坎上不至于走冤枉路，不會(huì)被戚風(fēng)給"氣瘋” 。
首先咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)戚風(fēng)的原理 。
戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開(kāi)打發(fā)后再混合的蛋糕體 。
之所以要將蛋白和蛋黃分開(kāi)打發(fā)，是因?yàn)閱为?dú)的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過(guò)打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過(guò)程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感 。同時(shí)也因?yàn)榈鞍缀吞堑母咚贁嚢枘Σ涟l(fā)生反應(yīng)，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅(jiān)挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時(shí)候膨脹起來(lái)了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮 。
看到這里有些人或許會(huì)有一點(diǎn)明白了，為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性 。
蛋白要打發(fā)到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚風(fēng)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是要打發(fā)到"硬性發(fā)泡”的狀態(tài)，即我們常說(shuō)的九分發(fā) 。
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所以這里要不余遺力，盡量多墩幾下，一般只要墩著還有大汽泡冒出來(lái)的話(huà)，就要接著墩下去，直到表面再?zèng)]有大的汽泡出現(xiàn)就可以，我一般會(huì)墩兩到三分鐘，大汽泡出來(lái)得越多，你的戚風(fēng)最后成品就越細(xì)膩 。
最后，入爐烘烤 。
【怎樣打發(fā)蛋白，打到什么樣的狀態(tài)才叫九分發(fā)】這時(shí)要注意的，就是溫度，戚風(fēng)的面糊含水量很大，因?yàn)殡u蛋、牛奶、植物油都是液體，面粉含量一般很少，所以是一種不太容易熟的蛋糕，這里就需要低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤 。
如果用煙囪模具做戚風(fēng)，不必太操心，反正它爆頭也無(wú)所謂，最后脫模總是底朝上的，但如果用一般的圓模，做奶油裱花蛋糕的基底之類(lèi)的，就要求表面平整 。所以為了防止平面戚風(fēng)不爆頭開(kāi)裂，就要注意一下，一般溫度需保持在140-150度，8寸戚風(fēng)一般要烤60-70分鐘，要想表面不開(kāi)裂，在烤到40分鐘的時(shí)候，就要將溫度調(diào)低10度，或者在蛋糕體表面加蓋錫紙，有時(shí)候蓋錫紙也有可能最后錫紙沾在蛋糕表面，撕下來(lái)的時(shí)候撕掉一大片皮，影響美觀，所以最好的辦法是在烤箱上層再加插一層烤盤(pán)，這樣可以防止蛋糕表面受熱過(guò)高而烤糊或者開(kāi)裂 。
萬(wàn)里長(zhǎng)征都走完了，離成功只有一步之遙了，但很多人就毀在最后一步上，那就是脫模 。
戚風(fēng)的原理是利用空氣遇熱膨脹的原理，眾所周知，熱脹冷縮，當(dāng)烤箱熄火后，溫度開(kāi)始降低，蛋糕體就會(huì)很快開(kāi)始回縮 。
為了防止戚風(fēng)不回縮不塌陷，很重要的一步就是，出爐后第一時(shí)間倒扣 。
注意不要將模具直接扣在桌面上，要隔空一段距離，煙囪模因?yàn)橹虚g高，可以直接倒扣，而平面模具，一般是倒扣在烤網(wǎng)上或者晾網(wǎng)上晾涼，這樣才能將蛋糕體內(nèi)的熱氣充分散發(fā)出來(lái)，不然直接扣在桌面上，就把水汽都關(guān)在蛋糕體內(nèi)了，會(huì)很容易塌軟導(dǎo)致最后脫模時(shí)不成形 。
戚風(fēng)一般要等到完全冷卻后再脫模，不要熱的時(shí)候心急脫模，熱的時(shí)候蛋糕體內(nèi)還有很多的水份，此時(shí)脫模蛋糕體會(huì)和模具粘連得比較緊，脫出來(lái)不光滑平整 。
同時(shí)脫模時(shí)還要注意不要用脫模刀，直接用手按壓邊緣后剝離，也就是所謂的裸脫，反而會(huì)更容易脫模，不用擔(dān)心會(huì)把蛋糕壓塌了，好的戚風(fēng)是非常有彈性的，你就把它折成90度它還能彈回來(lái) 。
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