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雙椒小煎雞的做法

小知識

"小煎”這一烹調方式，傳統上對食材成品的口感還是要求一個"嫩氣”，因此倒沒有特意的強調"煎”的過程，反而是與常見的川式"小炒”并列的歸類提及，將"小煎小炒”一同做為川式大眾便餐中的典范，以不過油，不換鍋，快速兌汁，一氣呵成，短時出菜為特色 。這樣說來，"小煎”系列的菜肴制作除了配料、調味的不同，并不太容易找出與"小炒”特別顯著的差別，而就小炒本身也是符合川菜"百菜百味，一菜一格”的特點，比如魚香肉絲和宮保雞丁，同為小炒，制法也有顯著的差別嘛 ?，F代川菜館里有不少對于小煎系列的菜肴已有了不同的理解，更偏重于煎上，把小煎雞做出干煸雞特點的也不少見，"小”煎不知不覺便成"大”煎了 。

雙椒小煎雞的做法

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美食小貼士：
1、傳統川式"小煎小炒”都是"生煎生炒”不過水過油，為的是一個快，我為了去腥徹底，也因家人口味尤其對雞鴨腥敏感，通常都會用汆水的方式預處理葷食材，這個可隨個人喜好，但"生煎”和過水后再炒相比，時間再長一些，務必炒熟，提前可加料碼制，后可能需要水淀粉兌汁液體略煮一下；
2、香料的順序我沒有全在第一步和姜片一起下，而是有一點用了倒熗鍋，因為雞腿肉帶皮，煸炒后會繼續釋放一部分油脂，此時再下香料香味很足，成品中香料尤其是洋蔥，也保持了一部分生氣，口感更好；
3、炒雞時放洋蔥是我的各人口味偏好，覺得這樣搭口味更好，但我也記不得何時在那本書里看到的，炒菜時洋蔥和大蔥只放一種就好，反正我也考證不到了，姑且也放了一點大蔥蔥白，也是為了去腥增香；
4、二荊條和青花椒都是很典型的川式食材，制作這道菜肴雖然顏色清淡，但也是典型川味小炒，只是要想將其做成自貢流派的，換成泡海椒和泡仔姜，口味酸辣也是非常地道的做法；
5、沒有二荊條辣椒和青花椒的朋友，可以用普通的青紅辣椒代替，喜麻的來點干花椒或者直接在菜油里加一點花椒油增麻，口味上會有不同，但也會是一道好吃的菜肴；
6、二荊條最后放一是量比較大，放早了怕辣味釋放的太多，口味過辣，二是保持色澤口感帶一點生氣，好看一些；
7、傳統小煎雞應該使用小公雞的雞胸肉，但現在的雞肉大家都懂的，已無法和當年的真土雞相比，手藝特別高超的勉強可以使用品質比較好的雞胸肉試一試，務必保持肉不要炒老，口感不要太差，大部分朋友建議就直接用雞腿肉，成品口感要好些，如果使用雞胸肉就完全不必過水了 。
健康飲食網小提示
【雙椒小煎雞的做法】桂圓和雞能一起吃:桂圓具有補益心脾、養血寧神等功效 。雞與當歸亦是強身健體的食物，若三者搭配食用，能為人體提供比較豐富的營養成分，對產后體虛乏力的有一定的療效 。