業內人士都知道，中國菜肴在制作時，許多經典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾對 。而麻婆豆腐這一傳統佳肴在勾芡時，則多是采用二次勾芡法，也就是說，它的勾芡是分兩步來完成的 。這是為什么呢？味厚和質嫩構成了此菜的兩大風格 。在這里，質嫩已成為此菜不可缺少的一大特點和質量標準，而它的實現是離不開汁芡做保障的 。要知道，合乎標準的麻婆豆腐用筷子是夾不起來的，而是以羹匙食用，這就說明豆腐甚是細嫩 。而這種質嫩，不單單是來自豆腐本身，而且還要有與其相適應的湯汁做保障，湯汁在此菜中也可稱作味汁，它是菜肴制作中必不可少的 。它的使用合理與否，直接影響菜肴的質量 。首先是用量要夠、要合理，過少則菜肴質干，過多勢必造成湯中找菜的缺憾，而這兩種現象都是與菜肴的質量不相符的 。在中餐烹飪中，湯、汁是有別的，是兩個概念與內容完全不相同的物質，主要是從它們的濃度來區別和劃分的，湯沒有濃度，呈水狀，而汁就不同了，它是有濃稠度的，只不過是程度有所不同而已，而這種濃稠度的實現，多是要靠勾芡來完成的 。麻婆豆腐的湯汁的濃稠度同樣是如此，與其他菜肴相比，操作要求和標準更高些 。湯量確定以后，如果把握不大，切勿將淀粉一次性勾入，應分次使用，這主要是給湯汁的形成留有余地 。一次勾入，如果淀粉多了，那么湯是不能成為汁的，勢必過稠，而使豆腐呈黏糊質干狀 。如果分次使用，就不會出現這種現象 。可使湯汁的濃稠度較為適宜，與豆腐有機地合為一體，薄薄的一層粘于豆腐表面，使其更加細嫩 。若淀粉過少，則會使豆腐與湯汁相互分離，也就不可能使菜肴達到質嫩的效果 。
【麻婆豆腐的勾芡為什么要分次進行】

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