以雞腿肉制作宮保雞丁只是近年所為，確切地講，只是有了分割雞肉之后，雞腿肉才人饌此菜的 。
在這之前，飯店采用的都是整雞，自己進行分割取肉，此時的雞胸肉是沒有經過單獨冰凍過的 。只是后來廚師不再自己分割雞肉，可供選用的只能是單獨冰凍過的雞胸、雞腿、雞腳、雞雜等，此時的雞胸肉已經過長時間冰凍，但是由于受傳統觀念的影響，基本上仍以雞胸制作宮保雞丁 。
后來人們實在覺得口感不嫩、淡而無味時，也只是采用一半雞胸肉，一半雞腿肉合制一菜 。人們發現和雞胸肉相比，雞腿肉油脂多，纖維呈密集型，十分嚴實，外來水分不容易浸入，即使在較長時間冰凍以后，纖維也不會因此而松散，不會更多地吸收水分，雖然經過冰凍，但還會有鮮時雞胸肉的口感和菜肴口味 。

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【宮保雞丁中雞腿肉在此菜中為什么比雞胸肉更嫩】慢慢地，人們也就習慣全部以雞腿肉制作宮保雞丁了 。

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