正宗的回鍋肉在口味調制時要適量調入甜面醬，這是為什么呢？
回鍋肉的口味特點是濃、醇、厚，也就是說，菜肴最后形成的口味不能單純只是咸辣，還應有適度的甜香味，只有這樣，菜肴口味才不會單調乏味 。
甜面醬正好是構成此種甜香味的最好調味品，以甜為主，兼有咸味，香在其中 。但是用量十分講究，即甜香味不能明顯地感覺出來，對于主體口味來講，只是起到輔助作用，使主體口味更加醇厚，可以更增加辣味之香 。
作為調味品，甜面醬還有咸的味別，而且還很濃，故在菜中不能多用，反之菜肴的咸味就會過度，其具體用量應是豆瓣醬的1／3為宜 。
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【回鍋肉調味時為什么要用甜面醬】菜肴口味中的微甜味別還需要適量的白糖來調制 。
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