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鐘水餃餡中為什么要吃足水分

小知識

鐘水餃作為帶有餡心的菜肴，它的細嫩程度是要求嚴格的 。那么，鐘水餃的餡心應該達到什么樣的細嫩程度才算合適呢？應以油汪汪、水滋潤的口感為佳，基本上吃不出質老發干的感覺 。怎樣才可實現如此細嫩的口感呢？主要來自兩個方面：
【鐘水餃餡中為什么要吃足水分】一是原料本身所固有 。水分是烹飪原料產生質嫩口感的根本原因，原料如果失去了應有的水分，它的口感是不可能細嫩的 。烹飪原料都是含有水分的，只是有多少之分 。因此，所有的烹飪原料都帶有質嫩的因素 。
二是來自人為調制 。人為細嫩口感調制方法主要適用于葷食原料的餡心制作，特別是肉類原料，主要是瘦肉 。因為瘦肉在中餐菜肴制作中，最容易吸收水分，特別是在其制作餡心時，吸水量是較大的，每500克純瘦肉可以吃進200克左右的清水，如果調制方法得當，還可以多吸入一些水分 。
最為有效的方法就是，用一只手把肉餡順一個方向用力攪拌，要邊攪邊加入水，切勿一次性加水過多，那樣肉餡就會過稀，過稀的肉餡是很難再調制濃稠的 。所以說，水要分數次慢慢加入，待水分全部吃進（水量應是按比例來確定，反之，水分也不容易吃足），有明顯的黏稠手感就可以了（業內稱作水打餡） 。