微紅在這里是針對牛肉絲在煸制時(shí)的一種火候程度而言，微紅色在牛肉絲中形成的最佳時(shí)間應(yīng)是在郫縣豆瓣醬調(diào)入以前，也就是只要牛肉絲煸制到微紅色時(shí)就要調(diào)入豆瓣醬 。這是因?yàn)榕Ｈ饨z在煸至此種色澤的時(shí)候，它體內(nèi)所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是說，牛肉絲此時(shí)被煸制的火候，在成菜以后正好構(gòu)成口感酥脆的特點(diǎn) 。
色澤過淺，說明此時(shí)牛肉水分含量過多 。顏色過深，說明此時(shí)牛肉水分幾乎被煸干，如果再經(jīng)過放人調(diào)料以后的受熱過程，成菜以后，牛肉絲內(nèi)也就沒有什么水分了，菜肴會有焦煳的口感 。
要知道，在川菜制作中，沒有相當(dāng)功底的廚師，不可能做出合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的干煸牛肉絲 。因?yàn)椴穗扰胫苹鸷虻囊筇珖?yán)格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不會過于影響菜肴的質(zhì)量 。而此菜的制作火候已構(gòu)成了菜肴質(zhì)量的核心，業(yè)內(nèi)早已達(dá)成干煸牛肉絲吃的就是火候的共識 。

文章插圖


文章插圖
【牛肉絲為什么要煽至色澤微紅】欠火會有軟綿和不酥不化渣的口感，過火會使菜肴有焦煳之感，牛肉絲也會因此而斷碎，菜肴稍涼，就會墊牙而吃不動 。而此菜標(biāo)志火候的最佳受熱時(shí)間，就是牛肉絲被煸至微紅色的時(shí)候，這是菜肴制作實(shí)踐得出的真知 。此時(shí)應(yīng)該調(diào)入郫縣豆瓣醬和其他調(diào)味品，反之，菜肴就要過火 。

• 江西省簡稱,江西省九江市車牌為什么是贛G牌照
• 福州 風(fēng)水:為什么他能成為中國風(fēng)水第一人
• 金牛愛錢雙子浪,這些女生你得這么追
• 鄧麗君漂亮嗎，為什么人們喜歡聽她的歌曲？
• 張智霖為什么娶袁詠儀 跟許秋怡快結(jié)婚的張智霖，為什么轉(zhuǎn)身跟袁詠儀在一起了？
• 平民版 魚香肉絲
• 為什么叫夫妻肺片
• 麻辣牛肉絲的調(diào)味為什么宜用醪糟汁
• 為什么農(nóng)夫工過年才能得到錢
• 比劫祿刃你知多少，為什么一些書籍說刃只有陽干才有？陰干沒有？