麻辣牛肉絲的口味調制 ， 特別是調味品的選擇 ， 完全和燈影牛肉一樣 ?；ń贩?、辣椒粉都是小火炒香 ， 精心磨制的 ， 精鹽要炒香再用 。有明顯增鮮解膩功用的黃酒也是不用的 ， 而是采用四川地方風味色彩極濃的醪糟汁來調制 。
采用醪糟汁主要是為了增加菜肴的香味與香氣 。醪糟汁有雙重口味的效果 ， 一是有酒的口味與口感 。這種酒香我們可以聞出來 ， 具有較強的散發性 。在四川被稱作江米酒或是米酒 。與黃酒相比 ， 它的香味與香氣和它那少有的增鮮解膩的作用 ， 黃酒是絕對不能相比的 。正是因為這_：點 ， 正宗的川菜 ， 一般都以此來代替黃酒調味 。但由于成本較高 ， 只是在那些較為高檔菜肴制作調味中 ， 才偶有使用 。
【麻辣牛肉絲的調味為什么宜用醪糟汁】醪糟汁作為調味品 ， 它的第二個特性是具備較濃的香甜味 。這種甜味 ， 人為調制是不可能做到的 ， 因為這種香甜所構成的甜味與白糖沒有任何關系 ， 完全是由糯米中的淀粉經過發酵而得來 ， 完全來自天然 。而這種來自天然的口味口感 ， 與人為調制口味相比 ， 是難能可貴的 。
醪糟汁在使用時 ， 米要挑凈 ， 取凈汁調味 ， 因為米粒在菜中會影響美感 。
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把油潷出以后（注意 ， 此時鍋不能涼 ， 要有相應的熱度） ， 醪糟汁下鍋 ， 在熱度的作用下 ， 醪糟汁中的醇香氣味飄溢而出 ， 再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精鹽（慎用）等調味品放入調拌均勻 。
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