麻辣牛肉絲的牛肉為什么要撕成細絲 _生活百科

【麻辣牛肉絲的牛肉為什么要撕成細絲】和燈影牛肉一樣，麻辣牛肉絲的食用效果有相當一部分是通過菜肴的形狀體現出來的。因為此菜的質量對于肉絲形狀的要求是非常嚴格的，它要求牛肉絲的粗細程度只有來自它本身的紋路那么粗，順其紋路把它們撕下來，長度也是越長越好，正是因為這個原因，此菜又有蝦須牛肉之稱。
這樣的牛肉絲，刀工不可能切制出來，只有靠手撕來完成——有的飯店有人專司此職。為什么非要采用這么原始的手段把它們撕成絲呢？對于菜肴的質量形成又有什么好處呢？

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一是可以保持菜肴應有的酥香化渣口感。因為牛肉絲在撕絲的過程中，那些筋皮等雜質都棄之不用，所得來的牛肉絲絕對是沒有雜質的，而這樣的效果，刀工切絲是不可能做到的。因為筋皮等雜質是牛肉絲產生酥香化渣口感的主要障礙之一。
二是可以使菜肴的形狀達到出奇的美感。成菜以后，那一根根纖細較長的牛肉絲在各種調味品，特別是辣椒油和辣椒粉的雙重作用下，顏色有如蝦須那樣通紅發亮，這樣的形狀和顏色用刀是切不出來的。美食家和菜肴的制作者從來都是把這兩點作為此菜的得意風格來看待的，因為在中國菜肴的烹飪中，這也是絕無僅有的。