我們說干煸牛肉絲是川菜中的特味型菜肴，由于此菜采用了獨到的干煸烹調(diào)技法，其特味才得以實現(xiàn) 。
干煸技法的掌握和實際操作，在菜肴的制作當中是不容易的，首先是它所用的油量 。干煸實際上是要牛肉絲處在炕的狀態(tài)，在火候的作用下把其水分炕干 。油量過少會使其粘于鍋底，也會使肉絲失去應(yīng)有的香氣，與菜肴的質(zhì)量要求顯然不符 。油量若過多，牛肉絲實際上處在了油炸的狀態(tài)，肉絲的水分不是被炕出，而是被炸出了，而經(jīng)過油炸的肉絲根本不可能有酥脆的口感 。

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【牛肉絲在煸制時用油量為什么不宜過多】它只能是或炸軟或炸干或炸焦，而酥的口感是很難在炸的烹調(diào)方法中形成的 。所以說，正確的油量對于此菜質(zhì)量高標準的形成起著不容忽視的作用，油少粘鍋，油多為炸，只要能把肉絲調(diào)散，基本上與肉絲等量（直觀，并非數(shù)量）也就可以了 。

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