1. 首頁 > 生活 > >

川椒熗黃瓜的花椒炸后為什么要撈出

小知識

川椒熗黃瓜的花椒炸后為什么要撈出
作為調味品，花椒的體積甚小，若直接調入菜中，很容易黏附于原料之上，這樣就給菜肴的食用帶來很大的不方便，影響菜肴的食用效果 。所以，聰明的川菜廚師就創制出了取其味，不見其料的特殊的口味調制方法（在川菜中，這樣的調味方法是很多的，但都是用在較為講究的菜肴制作中，如家常海參的吃辣不見辣、干煸牛肉絲中的吃甜不見糖、干燒魚中的吃酸不見醋等） 。這種方法運用到川椒熗黃瓜中，既可使菜肴獲其麻味，又不致因此給菜肴的食用帶來不便，這樣的菜肴調味是中國菜肴制作的一大進步 。
【川椒熗黃瓜的花椒炸后為什么要撈出】花椒的炸制是相當講究的 。說講究，主要是指火候很難把握，這是因為它的體積過小所致 。如果油溫掌握不合適，過熱極易將其炸煳，而炸煳了的花椒不但沒有麻味，而且會帶有焦苦味，若帶到菜中，會使菜肴無法食用 。所以，炸制花椒時，油溫應以寧涼勿熱為宜，因為花椒在炸制時根本不存在油涼問題 。炸制花椒需要涼油下鍋，因為花椒麻味的炸出和口味的形成需要一個過程，這個過程也就是時間 。油溫高了，花椒猛然受熱，里面的味道還未來得及釋放，麻味還沒有形成，椒體已處在將被炸煳的狀態 。有的司廚者事先將花椒用適量的烹調油浸泡一會兒，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地釋放，實踐證明，這是一種極好的花椒炸制方法 。

川椒熗黃瓜的花椒炸后為什么要撈出

文章插圖

川椒熗黃瓜的花椒炸后為什么要撈出

文章插圖
花椒在炸制時，什么樣的火候才算合適呢？因為用再涼的油炸制，最后也要將其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只會有麻味而全無香味，沒有香味的麻味被稱作生麻味，而生麻之味是不會給菜肴帶來香味的 。此菜中的黃瓜口感很鮮脆，原料若極為鮮嫩，對口味來講是相當敏感的 。花椒的作用不僅是使黃瓜有麻味，同時還要給予香味，都需要正確的炸制火候做保障 。實踐告訴我們，花椒的椒體呈深棕色時就撈出，淺則欠火，深則過頭 。