川椒熗黃瓜的黃瓜籽為什么要去凈 _生活百科

黃瓜刀工成型雖然并不復雜，但黃瓜籽是要去凈的。川椒熗黃瓜最明顯的質量標準是口感鮮脆，而不能有絲毫的軟綿之感。黃瓜籽一般是不能受熱的，哪怕是稍微加熱，口感就會變軟，若再經過腌制，通常是未見熱已經口感軟綿了。如果帶人菜中，鮮脆的口感就會顯示不出來，質地軟綿的熗黃瓜人們是不認可的。
再有一點就是黃瓜籽（嫩心）可以使菜肴口感軟綿，更易使黃瓜出湯。我們知道，黃瓜心（籽）是很嫩的，哪怕是稍腌或用火時間長一點，也極易出湯。而此菜制作中黃瓜要用精鹽腌進味，在烹制過程中，黃瓜受熱時間再短，也要數十秒鐘，黃瓜心（籽）的湯汁早已溢出許多了，不但口感變軟，多余的湯汁也會把黃瓜的口味沖淡。如果一盤川椒熗黃瓜失去了這樣的口味與口感，人們又怎么會喜歡它呢？
黃瓜應該怎樣選擇呢？瓜形不直、口感老化（盡量不要出籽的黃瓜）的黃瓜不宜制作此菜。瓜形不直要影響菜肴的刀工成型。此菜的一字條形狀是較為講究的，長短一致，薄厚均勻，只有這樣，菜肴受熱才均勻，火候成熟才會一致。口感老化在這里是指較為粗的黃瓜不宜制作此菜。因黃瓜籽明顯地形成了，不但瓜的肉質老，更容易出湯。

文章插圖

文章插圖
【川椒熗黃瓜的黃瓜籽為什么要去凈】黃瓜去籽去嫩心的方法基本上有兩種，一是在黃瓜中間劈開以后，用刀尖把嫩心挖掉，其厚度依黃瓜的老嫩程度而定；再有一種方法是，黃瓜完全切好后，瓜心朝上，擺放整齊，用刀平伸從一端在瓜心處平伸直片而去。與前一種方法相比，它最大的優點是可以保持黃瓜條的厚度一致，可使菜肴形狀更美觀，且進味更均勻，火候受熱更一致。