川菜不僅講究口味的種類(lèi)，更注重每款口味的質(zhì)量，要使不同的味型具有明顯的不同味別，講究變化，突出個(gè)性 。
陳皮牛肉口味的調(diào)制就充分體現(xiàn)了這一特點(diǎn) 。口味的具體味別較多，有麻辣咸香甜五種味道，麻辣咸當(dāng)然是很好理解的，香在這里是指陳皮和蔥姜的口味，而甜如果調(diào)制合適，就會(huì)使菜肴的口味層次有致，濃淡分明，互不擠壓，均勻味美 。反之，口味就會(huì)燥人或乏味，人們很難接受，柔軟適口之感就會(huì)全失 。因?yàn)閱渭兊穆槔蔽犊隙ㄊ怯性锶丝诟械模绻穗瓤谖吨羞m當(dāng)調(diào)入些甜味，則感覺(jué)就大不一樣 。它可使口味醇厚，麻辣柔軟潤(rùn)口，香味更加濃郁，咸味更為適中，使菜肴的口味在食用時(shí)有了回味的內(nèi)容 。正是基于甜味在陳皮牛肉中口味調(diào)劑的作用，糖已經(jīng)成為此菜肴調(diào)味品之必需了 。

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【陳皮牛肉為什么要調(diào)出回甜味】但是，是不是只要把糖調(diào)入菜肴中，口味中有甜味就可以了呢？菜肴制作的實(shí)踐告訴我們，絕對(duì)不是，糖在此菜中的使用極為講究，應(yīng)是以川菜獨(dú)有的吃糖不見(jiàn)糖的口感為原則，說(shuō)得通俗些，就是菜肴口味中不能明顯地吃出甜味 。糖在菜肴食用時(shí)的體現(xiàn)形式不應(yīng)是直接的，而是間接地感覺(jué)出的 。甜味是通過(guò)麻辣香鮮味別的食用才被感覺(jué)出來(lái)的，這在業(yè)內(nèi)被稱(chēng)作吃糖不見(jiàn)糖或是放糖不吃糖 。菜一入口，麻辣之中有回甜，香鮮之味才會(huì)有充實(shí)的感覺(jué)，菜肴才會(huì)有誘人食欲，食而不厭的食用效果 。所有這些，都充分地說(shuō)明了一點(diǎn)：糖在此菜中的調(diào)味應(yīng)以巧用為原則，若甜味過(guò)濃，菜一入口，就能明顯地把甜味吃出來(lái)，必然膩人 。這些就是精湛的廚藝在菜肴口味調(diào)劑上的具體運(yùn)用 。

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