陳皮牛肉中辣椒油、干紅辣椒為什么要同用 _生活百科

陳皮牛肉在制作時(shí)既選用了干紅辣椒，又采用辣椒油，在業(yè)內(nèi)被稱作兩椒同放（這是川菜用于較為特殊的菜肴制作的一種口味調(diào)制方法，因?yàn)檫@種菜肴要明顯地體現(xiàn)辣味，其他一般菜看是不采用的。水煮牛肉也采用此種方法調(diào)制辣味）。陳皮牛肉是川菜的標(biāo)志性菜肴，麻辣味要求濃重，菜一入口，麻辣味首先就要被感覺到，其次才是陳皮咸甜味。此菜如果沒有濃重的麻辣味，也就成了燒牛肉片了。而牛肉片又不是這樣制作，沒有麻辣的口味口感，此菜肯定還不如紅燒牛肉。所以說，此菜中的麻辣味調(diào)制，特別要引起司廚者的重視，如果忽視了這一點(diǎn) ，可以斷言，此菜無論如何是制不好的。
陳皮牛肉辣味的調(diào)制僅僅靠干辣椒是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因?yàn)樗慕啡鈽O薄，不可能炸出紅油來，而菜肴的紅色又主要來自紅油。于是只有再附加能夠調(diào)入此菜的辣椒油進(jìn)行輔助調(diào)味，這主要是因它的形狀為液體，辣味體現(xiàn)方式能夠和原料融為一體。而川菜中同樣可以調(diào)制辣味的郫縣豆瓣醬、泡辣椒則不適宜調(diào)制此菜。辣椒油作為此菜辣味的輔助調(diào)料，它在菜肴中的作用主要有兩點(diǎn)：

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【陳皮牛肉中辣椒油、干紅辣椒為什么要同用】一是可給菜肴更好看的椒紅色。夠質(zhì)量的辣椒油顏色絕對(duì)是大紅的，給人以極為爽目之感，所以業(yè)內(nèi)又稱此油為紅油。它的調(diào)入構(gòu)成了菜肴色澤的主體，業(yè)內(nèi)有人把陳皮牛肉的顏色稱為椒紅色，這是很有道理的。此菜醬油的用量很少，這是因?yàn)樗淖饔迷诖瞬酥幸巡幻黠@ 。若調(diào)制過多，還會(huì)使菜肴色澤由紅變黑，少量調(diào)入，使湯汁稍有紅色也就可以了。干辣椒作為構(gòu)成此菜辣味的主體調(diào)味品，還不能使菜肴完全達(dá)到應(yīng)有的紅色，因?yàn)樗慕啡鈽O薄，在這么短（油炸）的烹制時(shí)間內(nèi) ，不可能理想地使烹調(diào)油轉(zhuǎn)化成紅色。當(dāng)然，并非一點(diǎn)都不可能，但就菜肴的整體顏色來看，則是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所以，只有采用必要的輔助調(diào)味，才可使菜肴達(dá)到應(yīng)有的顏色標(biāo)準(zhǔn) ，所以辣椒油以它獨(dú)有的顏色和形狀成為首選。
二是給菜肴以辣味的補(bǔ)充，可使菜肴的整體辣味不僅足夠，而且還帶有濃郁的辣香味。干紅辣椒的辣味是很濃烈的，且又有燥人之感。而辣椒油就不同了，它是在油多椒少的狀態(tài)下制作出來的，所以它很少有干辣椒（辣椒面是干紅辣椒的再制品）的燥人弊端，而這種作用對(duì)于此菜的口味形成是十分必要的。因?yàn)樵诓穗鹊氖秤弥?nbsp;，就是口味再好，如果有較濃的燥人之感，人們也很難接受。口感柔軟，辣在其中，柔中有辣，辣味柔和，才是川菜辣味菜肴應(yīng)有的口味和口感。辣椒油的辣味和干辣椒的辣味，在火候的作用下，經(jīng)過湯汁的熬煮得到了融合，辣的程度更加濃郁，辣的香味更加醇香，辣的口感更為敏感，使菜肴的辣味達(dá)到了色香味的極佳程度。

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陳皮牛肉中辣椒油、干紅辣椒為什么要同用