陳皮牛肉的牛肉片要用適量調(diào)味品腌過(guò)，再放入熱油炸至水分將干（為七成左右），直觀牛肉片呈棕黑色，這是為了實(shí)現(xiàn)菜肴酥的口感 。此菜的制作十分講究口感，可以說(shuō)口感是菜肴火候運(yùn)用的中心 。但是火候的運(yùn)用在此菜中不單純體現(xiàn)在牛肉的燒制上，而且同樣顯示在炸的操作過(guò)程中，為菜肴酥的口感奠定了基礎(chǔ) 。這是因?yàn)槿馄械乃秩绻皇菐缀醣徽ǜ桑跍臒七^(guò)程中就不會(huì)重新吸收水分，肉片如果不重新吸收足量的水分，它的味道酥的口感是根本不可能生成的 。所以說(shuō)，只有將其七成左右的水分在油炸時(shí)去凈，纖維近乎質(zhì)干、緊密，從表面看幾乎不含水分，給人以完全質(zhì)干的感覺(jué) 。
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牛肉片只有經(jīng)過(guò)了體內(nèi)所含水分的一出一進(jìn)的過(guò)程，才可能恢復(fù)原來(lái)的形狀，口感才能達(dá)到酥的程度 。
【陳皮牛肉的牛肉為什么要炸至水分將干】業(yè)內(nèi)早已達(dá)成牛肉水分不干，口感就會(huì)不酥的共識(shí) 。
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