陳皮牛肉的原料選擇是極為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模渣S牛肉（菜牛）為首選，更以少油脂、無(wú)筋皮、純瘦者為最好，這主要是為了菜肴的高質(zhì)量，特別是酥香細(xì)嫩，食之化渣的口感 。此菜不但美在口味，更在于口感，其食用價(jià)值有一半是通過(guò)口感顯示出來(lái)的 。在中國(guó)菜肴中，口味口感是同等重要的，在有些特殊菜肴中，有時(shí)口感顯得更重要，陳皮牛肉就是這樣 。口感質(zhì)量是原則，口味確定以后,所有的操作程序，火候的實(shí)施都是圍繞酥香化渣這一口感特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行的 。
在這些繁雜的菜肴制作程序中，原料的精選是第一重要的，如果原料選擇不精，可以斷言，酥香化渣的口感是絕對(duì)不會(huì)形成的 。牛肉中的油脂有膻味，在菜肴中是異味，一定要去凈，不允許出現(xiàn)在陳皮牛肉中 。
文章插圖
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【陳皮牛肉為什么選用純瘦牛肉】筋皮可使牛肉在菜肴中有明顯的墊牙之感，吃不動(dòng) 。牛肉失去酥香化渣的口感，菜肴制作就失敗了一半 。這是菜肴制作的主體環(huán)節(jié)，是口感質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)，因此牛肉必須是純瘦的 。
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