小籠蒸牛肉為什么米粉要先用溫水泡軟 _生活百科

小籠蒸牛肉不僅原料選擇嚴謹，具體烹制方法的實施同樣十分講究。細致而不粗糙，簡單而不湊合是它的最大特點。米粉作為此菜配料，操作過程十分簡便，只要往牛肉中一放就可以。但就是這個放的過程，嚴格地講是有細致與粗糙之分的，粗糙即指把米粉不經事先的任何加工，簡單地往牛肉上一放；而細致是先用適量溫水把米粉泡軟，再控凈其中的水分，再與牛肉放在一起。
米粉在選用時，只有采用細致的方法，才符合菜肴質量的要求，才可使菜肴口感顯示出酥嫩的特點。這是因為此時的米粉已有了充足的水分，而不致在與牛肉蒸制過程中過多地吸收其他原料中的水分，而使菜肴失去應有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的質地相當干，若是簡單地、直接地將其放入牛肉中，極易把牛肉中的水分吸干，而且還可同時把其他液體化的調味品吸干，菜肴就會因此而失去應有的水分。
試想，作為此菜的主要原料，牛肉呈全瘦狀態，按照原料的烹飪原理，它是極易吸收水分的。在菜肴制作過程中，牛肉只有具備了充足的水分，其口感才細嫩，但若和完仝質干的米粉一同制菜，那么不但沒有水分被重新吸收，而且還會失掉原有的一部分水分。

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牛肉在這樣的條件下制熟成菜，其口感又怎么會嫩呢？水分是菜肴質嫩之本，在這樣的條件下，米粉的口感也不會是細嫩的。
因為完全質干的米粉，少量的水不可能將其泡軟泡透，沒有足夠量的水分供其吸收，米粉不但質地不會細嫩，甚至還會因此而夾生（這種現象在菜肴的制作過程中極容易形成）。
【小籠蒸牛肉為什么米粉要先用溫水泡軟】正是基于這一重要原因，用溫水浸泡米粉，已成為、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作為專業司廚者，這一點千萬不能忽視。