人們一直以為 ， 炒菜時火越旺、油越多越好 。其實 ， 從營養(yǎng)衛(wèi)生學的角度來看 ， 這樣做并沒有什么好處 。
【多油爆炒，毀傷菜肴】旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分 ， 而使營養(yǎng)物質(zhì)變?yōu)閷θ梭w有害的致癌物 ， 如3、4－苯并芘等 。人若經(jīng)常食用含這類有害物的菜肴 ， 就容易產(chǎn)生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病 ， 嚴重者會引起癌癥 。

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油多會在菜的表面形成一層"油膜” ， 不僅使各種調(diào)味料難以滲入 ， 影響其滋味、營養(yǎng)和鮮美程度 ， 而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化 ， 影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收 。另外 ， 經(jīng)常食用油脂過多的菜肴 ， 還會增加膽汁和胰液的分泌 ， 久而久之 ， 容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病 ， 引起習慣性腹瀉 ， 損害健康 。

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