小籠蒸牛肉的整體調(diào)味是由兩個(gè)不同的調(diào)味過程來完成的 。一是制作中調(diào)味，牛肉的腌制就屬此范疇 。再有就是它的制作后調(diào)味，業(yè)內(nèi)也稱輔助調(diào)味，也就是在菜肴完全成熟以后，再適量補(bǔ)些調(diào)味品，以此來補(bǔ)充菜肴口味中的某些不足，從而使菜肴的整體口味更加完美 。此菜的調(diào)味正好需要這一種方式，其原因有二：
一是菜肴本身口味的需要 。只用制作中調(diào)味的單一方法不能滿足味濃、味厚、味鮮、味香的要求，只有再采取制作后調(diào)味的方法，補(bǔ)調(diào)某些調(diào)味品，給菜肴以附加調(diào)味，菜肴最后形成的口味才會(huì)近于完美 。
【小籠蒸牛肉為什么蔥蒜要最后調(diào)入菜中】二是菜肴調(diào)味品本身的性質(zhì)決定的 。有些調(diào)味品不宜蒸熟，只有炒熟或熱油澆熟口味才香，否則會(huì)轉(zhuǎn)化成人們極不愿食用的味道，這種味道與菜肴的質(zhì)量是格格不入的 。如蔥、蒜兩種調(diào)味品，雖然可以熟食，但是也只能用熱油澆熟或炒熟，絕對(duì)不宜蒸熟，不然清香之味全失 。

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但是，此時(shí)的菜肴輔助調(diào)味又離不開它們 。應(yīng)找出一個(gè)既可得其美味，又可不使其產(chǎn)生異味的烹調(diào)方法 。經(jīng)過不斷實(shí)踐，司廚者找出了這樣一種輔助調(diào)味的方法，也是蔥蒜在此菜中調(diào)味的極佳的方式 。把蔥蒜放在牛肉上，取適量香油澆在上面就可以了 。油量不宜過多，反之菜肴有油膩之感 。也可把蒜剁成茸狀，調(diào)成蒜泥汁，與牛肉蘸食 。

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