頂切牛羊順切豬，是為業(yè)內(nèi)制作牛羊肉菜肴，刀工成型所必須遵守的 。小籠蒸牛肉在牛肉的刀工切片時(shí)要改刀大粗條，直徑為4厘米左右（順筋改切），然后再頂?shù)肚斜∑?。
因?yàn)榇瞬藢?duì)于牛肉的細(xì)嫩程度要求非常嚴(yán)格，菜一入口，酥嫩之感油然而生，稍一食用，化渣之感就顯示出來(lái)，不能有頂牙墊牙的感覺(jué)（這應(yīng)當(dāng)是正宗小籠蒸牛肉的食用效果） 。

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【小籠蒸牛肉為什么牛肉要橫筋切片】而順筋切制的牛肉片無(wú)論如何也不會(huì)有這種口感 。牛肉質(zhì)地本來(lái)就比豬肉要老些，纖維粗，且又松散，多筋膜，在菜肴制作時(shí)稍有疏忽，這些特點(diǎn)就會(huì)明顯地帶到菜中 。司廚者在制菜時(shí)絕對(duì)不能大意 。

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