干煸牛肉絲對(duì)配料的選用也十分講究 。不用一般的菜蔬原料，尤其是對(duì)配料的色澤更挑剔，絕對(duì)應(yīng)以鮮綠色為首選，經(jīng)常與芹菜、青蒜、蒜薹同入一菜，其中以鮮綠芹菜為最佳配料 。在日常的菜肴制作中，只要有芹菜，絕對(duì)不用他種菜蔬 。干煸牛肉絲配芹菜已成業(yè)內(nèi)共識(shí)，這是為什么呢？因?yàn)榍鄄擞刑厥獾姆枷阄叮诨鸷虻淖饔孟拢c牛肉的香味、豆瓣醬的辣味有機(jī)地融為一體，產(chǎn)生出一種不可取代的誘人食欲的味道，而他種菜蔬不可能調(diào)制出此種美味 。干煸牛肉絲之所以享有美譽(yù)，芹菜可謂功不可沒(méi) 。
【干煸牛肉絲的芹菜受熱時(shí)間為什么不宜過(guò)長(zhǎng)】

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然而，作為此菜最佳配料的芹菜，在具體烹制時(shí)，對(duì)于火候的運(yùn)用是很嚴(yán)格的 。欠火，則生芹味甚濃，可使菜肴口味不醇；過(guò)火，鮮綠色會(huì)變黃，脆嫩口感變軟綿，最主要的還是芹菜受熱過(guò)火后清鮮味道會(huì)散失 。所以應(yīng)炒至斷生為宜，千萬(wàn)不可受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。受熱時(shí)間適宜，既可保其鮮綠色澤，又可生成脆嫩口感 。然而，什么樣的火候才算合適呢？準(zhǔn)確的火候應(yīng)是芹菜下鍋后，即刻放入其他調(diào)味品，手勺拌菜四五下就應(yīng)出鍋，再長(zhǎng)就要過(guò)火了 。

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