干煸牛肉絲的牛肉絲為什么要斜筋而切 _生活百科

和水煮牛肉一樣，干煸牛肉絲的制作是十分講究火候的，尤其對于牛肉絲的具體烹制，所要達(dá)到的火候，所要顯示的口感更是十分嚴(yán)格，可以毫不夸張地講，它已構(gòu)成菜肴質(zhì)量的集中體現(xiàn) 。酥香脆嫩，食之化渣，是肉絲烹制時(shí)所要達(dá)到的正確火候的一種操作規(guī)范和質(zhì)量準(zhǔn)則。正宗的、合格的干煽牛肉絲在食用時(shí)，這幾個(gè)口感特點(diǎn)基本上都能夠體現(xiàn)出來。所有這些口感質(zhì)量的形成和實(shí)現(xiàn)，是要靠多方面合理的操作程序做保障的，合理的刀工技術(shù)就是其中必不可少的一項(xiàng) 。我們知道，中餐中肉絲的形成，一般說應(yīng)該在刀工的作用下才能實(shí)現(xiàn)，同樣作為肉類原料，牛肉有其更為獨(dú)特之處，集中表現(xiàn)是它的纖維較粗而且質(zhì)老。
【干煸牛肉絲的牛肉絲為什么要斜筋而切】所以業(yè)內(nèi)早就有頂切牛羊順切豬的說法，頂切是指要橫刀頂著牛肉的紋絡(luò)走向切開，不可像切豬肉等葷食原料那樣順筋而切，這一原則一直為業(yè)內(nèi)所遵守。作為干煸牛肉絲的牛肉，在切制時(shí)同樣受這一原則的約束。但為什么不是直接地橫筋而切，而只采用了介于順切橫切兩者之間的斜筋而切呢？其根本原因是要使菜肴在形狀上盡可能地達(dá)到一個(gè)完美的標(biāo)準(zhǔn)（這要以口感質(zhì)量要求為前提），這種刀法的選擇主要以此菜的干煸方法為根據(jù) 。橫刀（筋）切可使牛肉絲的纖維筋絡(luò)長度為最短，再加上采用使牛肉絲成菜后很少含有水分的干煸方法烹制，是極易斷碎的，使菜肴失去應(yīng)有的形狀。經(jīng)過干煸后的牛肉絲很不容易成為絲狀，正因?yàn)槿绱耍斆鞯拇ú藦N師采用了盡可能保證肉絲形整不碎，又可使其顯示酥脆口感的斜筋刀法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是能夠使牛肉的絲絡(luò)在此菜中的肉絲內(nèi)盡可能地延伸長些。

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但這里有一點(diǎn)應(yīng)該注意，斜的角度不宜過大，要說多大的角度合適，很難用一兩句話來概括和規(guī)范，這要求司廚者依自己的經(jīng)驗(yàn)、技能來判斷。這種斜筋切法由于具備了上述優(yōu)點(diǎn)，早已為業(yè)內(nèi)所公認(rèn)，是干煸牛肉絲最合理的刀工刀技之法。

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干煸牛肉絲的牛肉絲為什么要斜筋而切